COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

D E G L I ERB AG G I, LE G UM I, ECC. 467 ^ 3[4 della co ttine, aggiungeteci delle mele ra ine tte sbucciate e tag liate a spiccili (4 per °avolo mezzano), ed una cucchiaiata di zucchero grasso detto melassa, oppure di zuc­ chero biondo. Continuate sino alla fine la cottura, lentamente e senza bagnatura. 3321. — Gavoli navoni ripieni per magro. Lessate, a mezza cottura, 2 0 rape di cavoli dei più belli e bulbosi, in acqua e sale; d a t e l i , sgrondateli e tagliatene, superiormente, verso il colletto dell’attacco delle foglie, pezzo che servirà di coperchio. Scavateli e svuotateli della loro polpa. P rendete delle c°de di gamberi lessati o della polpa d ’aragosta o d ’astaco avanzata, in quan tità suffi­ ciente per fare un ripieno ; uniteci la polpa e s tra tta dal bulbo, una midolla di pane buf­ fetto inzuppata nel latte, un po’ di prezzemolo verde e qualche cipollina già rosolata nel ^Urro; pestate il tu tto nel mortaio, quindi unite al b a ttu to 2 o 3 cucchiaiate di panna, *iova intere e 4 tuorli d ’uovo; assaporate di sale e pepe macinato, e odore di noce llloscata. Riempite le corteccie svotate dei cavoli-navoni e rim etteteci il loro coperchio, l'a te sciogliere 50 o 00 gr. di burro in una teg lia alta di orlatura, e condensatelo con 0 3 cucchiaiate di farina ed a ltre ttan te di panna. In questa salsa riponete i cavoli na- Vo"i ripieni, ed avanzateli al forno, di calor moderato, oppure fateli cuocere sul fornello, "^ritenendovi un fuoco sempre regolare, ma non troppo forte. Serviteli ben caldi. 3 3 2 2 . — Cavoli di B rux e lle s alla buona massaia. Bislessati per 3{4 ; sgocciolati a fondo senza rinfrescarli ; poneteli in saltiera con burro (—"iO gr _per 5 0 0 gr.). Bragiateli nel forno durante 10 minuti e montateli in timballo. Col llledesimo procedimento di brag iatu ra si ottiene la purea di cavoli di Bruxelles, passandoli setaccio, e addizionando il passato con 1(3 di la tta ta di patate, procedendo quasi c°me per ja « pUr£a Dubarry » di cavolfiori. Del Cavolo bioccolo e del Cavolfiore. ^ Queste due varietà tipiche meritano d ’avere una biografia a parte tra le altre brassiche, essendo i due P1 Più apprezzati e signorili, specialmente il secondo; non certo perchè più squisito dei broccolo, tn tt’altro, a Per il candore della stia piilla, che si presta ad ammannimento di parvenza più signorile, più aristocratica, ^Peoiainiente se ricoperto di salse cremose e balsamelle delicate e per bianchezza armonizzanti con quelle Wazzo fiorito dell’albo cavolo. Mentre il broccolo, colla sua palla color di un verde di zolfatara, sovente ^°laceo, e colle sue foglie di un verde scuro, quasi come il cavol nero (cóu neigro dei liguri), lo si direbbe cav°lo destinato a formar vivanda pel proletario che, difatti, sovente lo associa colla polenta. ^ Cavolfiore (lìrassica botrytis) — cui i botanici largirono un titolo che lo assim ila ad un pesce d’ acqua S|i ee’ ]a Motrice, oppure ad un tenia, il botriocefalo — si distingue dalle altre brassiche per il fatto che la ped'^a" a ^ costitnita dal così detto — impropriamente — « fiore », che altro non è che un aggregato di iiit 1<e^' '»formi, strettamente riuniti, che formano il corimbo tanto gustoso e ricercato. Anche le foglie lle, belle tenere e levigate, sono molto saporite, specialmente nei primi cavolifiori che si formano in >n° o in primavera. I cavolfiori a ll’inglese si'servono lessi intieri colle loro foglie, dett 6 Vaiiazioni più ricercate per la cucina sono: il cavolfiore grosso precocissimo; quello bianchissimo, 0 dell imperatore ; quello di Castelsardo, grossissimo; d ’ inverno; d ’ E rfurt (nano, ricercatissimo perchè e'> il gigante di Napoli, ed il Plainpalais (quest’ ultimo molto coltivato nei dintorni di Ginevra), che