COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

468 CAPO XI. è precocissimo, a palla bianca candidissima, di ottima qualità e di facile conservazione. Le sue foglie ampio e di un verde glauco, come l ’antica varietà Salomon, avente però piede assai corto e forte. E ’ d’una squi­ sitezza superlativa. Ottimi i cavolfiori alla crema, grattinati al forno, in stufato, ecc. Il Cavolo broccolo (Brassica bolrytis cymosa), a difl'ereuza del cavolfiore, lia le foglie ondulate, molto rigide, in forza di robusti pezioli e forti nervature mediane che lo sostengono. V i sono diverse varietà di broccoli, e tra le più apprezzate abbiamo: il cavol broccolo di Pasqua precocissimo; il gigante tardivo; il cento teste o ramoso; il verdone, il pavonazzo, e quello d’Inghilterra primaticcio. Vi è poi il cavolo senza cesto ( Brassica oleracea acefala), chiamato « cavolo dei frati », le cui foglie sono molto gustose, ed i liguri lo prediligono a tanti altri. Si dividono in cavoli a grandi foglie (« cavol negro » dei genovesi) ed a foglie ricciute. Per la tavola, il cavolo ricciuto offre le sue foglie per ornare i piatti di frutta, allo stesso titolo delle foglie di vigna americana. Il broccolo, colle sue varietà, lo si ammanisce in cucina in vari modi: nel minestrone con altri erbaggi» e strascinato alla padella, in insalata cotta, lesso ed in teglia, con burro e formaggio, fritto, con varie salse, ecc. E ’ cibo molto appetitoso e se ne mangia il fiore ancora immaturo, costituendo i tipici broceoletti, che lo stesso Crispin Tacchetti — appena diventato dottor sopraffino per virtù della Comare, nel suo primo recipe che detta per far rinvenire il muratore Bortolo caduto dal ponte d ’ una fabbrica — vuol che siano somm inistrati a ll’infelice agonizzante, con fette di salame, e via dicendo. I romani, come i genovesi, vanno pazzi per i teneri broccoletti, sia in insalata coll’acciugata, sia strascinati in padella, ecc. 3 3 2 3 . — Cavolfiori al grattino. Dopo avere lessato il cavolfiore intiero nell’acqua salata, sgocciolatelo; disponetelo su d ’un p iatto tondo da grattino, il cui fondo av rete velato con salsa Mornay; fate stufare con burro, du rante qualche minuto, e riformatelo ricoprendolo con una ciotola. In questo caso (essendo quest’ultima operazione facoltativa soltanto per semplice estetica di leggiadra presentazione della vivanda), introducete, preventivam ente, qualche cucchiaiata della salsa Mornay nell’ interno del cavolfiore. Ricoprite il cavolo di salsa Mornay; spolverate con formaggio g rattugg iato misto a p ang ra tta to ; irro rate con burro fuso, e fate grattinare. 3 3 2 4 . — Brocco li alla m ilanese. Dopo averli lessati in acqua e sale e fatti- ben sgocciolare, disponeteli su piatto burnito cosparso di formaggio g ra tta to . Cospargete pure di formaggio la superficie dei broccoli, aggiungendovi dei pezzettini di burro e fate g ra ttin are a secco. Irro rate con burro nocella servendoli. 3 3 2 5 . — B rocco li alla romana. P rende te , come per i precedenti, dei veri broccoli, colle foglie verdi scure, un po’ arricciate, e col fiore o piccolo cespo, di color verde zolfo, punteggiato di violaceo o pa­ vonazzo; lessateli dopo aver prima loro tolto le foglie esterne più du re; appena levano il bollore, cavateli fuori colla foratina e gettateli nell’ acqua fredda. Poi strizzateli bene, facendo rendere loro tu tta l’acqua; friggeteli nello stru tto , dopo averli ben conditi con pepe e sale. Appena avranno assorbito tu tto 1’ unto, innaffiateli con un bicchiere di vino bianco dolce od anche rosso; rim estateli nella padella finché il vino non sia stato tu tto assorbito; serviteli in piatto caldo con crostini di pane fritto, tu tto intorno. 3 3 2 6 . — Pa s sa to di cavolfiori alla Dubarrv. P assate per setaccio un Kgr. di cavolfiori co tti; addizionate al passato di cavoli 1[4 di purèa o la tta ta di patate alla panna, piuttosto sostenuta, e 60 gr. di burro.