COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 469 3 3 2 7 . — Frittelle di cavolfiori o brocco li. Mazzetti di cavolfiori oppure di broccoli, già lessati e scolati, assaporati e cosparsi 1 Prezzemolo trito, e marinati, per circa mezz’ora, con olio e sugo di limone. Involgeteli ®eUa pasta da friggere; friggeteli sull’istan te ; serviteli su salvietta con prezzemolo fritto c°inpagnateli con salsa di pomidoro, serv ita a parte. 3 3 2 8 . — Cavolfiori alla polacca. ^ disponeteli, dopo lessati e scolati, su piatto bu rra to ; cospargetene la superficie con Violine di tuorli d ’uova sode e prezzemolo trito. Irro rateli, all’ istan te di servirli, con e burro nocella, nel quale avrete fatto friggere della midolla di pane ( 2 0 gr. per 1 0 0 gr. 1 i burro). Servite. 3 3 2 9 . — Crauti alla mod en e s e . P rendete una palla di cavolo ben bianco, mondatela dalle foglie verdi esterne, e dalle costole; tagliatela in 4 spiccili, cominciando dal gambo, con un taglio in croce. Vateli bene nell’acqua fresca, e, poi, con un coltello largo e ben affilato, come quello a tagliatelle, trinciate finemente e per traverso le foglie, ben sottili, come se fossero ' s lerini. R idotto il cavolo a questo" modo, ponetelo in una te rrin a con una presa di sale Versategli sopra acqua bollente fino a coprirlo. Quando sarà ben raffreddato, levatelo e ^ Zzatelo fortemente, poi rim ettetelo nella te rrin a asciu tta con un dito d ’aceto forte a l­ ia to in im bicchiere d ’ acqua fresca (se la palla del cavolo fosse molto grossa, ra d - 1Piate la dose). Lasciatelo in fusione per alcune ore, quindi to rnate a strizzarlo bene, dettetelo a cuocere nella seguente m aniera: Ponete in casserola, con un pezzetto di burro, 111 Mattutino di prosciutto grasso o di ventresca; quando il soffritto comincierà a colorirsi, dettateci il cavolo e tiratelo a co ttu ra con brodo di cotegliino o di zampone (purché questi 'ano insaccati di fresco); assaggiateli se stanno bene dJ aceto e anche di sale. Serviteli e°teghini ben caldi, cotti nel vino bianco, oppure con zampone, pure caldo, tagliato ,ette. A lcuni aggiungono all’aceto, un po’ di zucchero biondo. Dei Ceci. p ^ 1 1rieUnum , ossia il Ceco d’Arezzo, è considerato il capostipite di questa leguminosa, della quale *Oan sI)atïuu°li fanno molto più uso di noi (e non l’invidiamo punto), poiché i garbanzos — così cliia- tioi * °ec’ d ’Africa — sono il quotidiano ingrediente d ell’olla podrida e del pucliero. Generalmente, da ^V(> una minestra loristica per la commemorazione dei defunti, o di qualche insalata cotta durante ticeh; 1Uno quaresimale, i ceei si ammaniscono in pnrèa, adattandola a tutti g li impieghi di quella di len- co’ l6’ 8Pec^a'uiente per i zamponi ed i coteghini. In Francia ammaniscono la purée aux croûtons , (purèa ^°Ntoni) ch’è molto stimata. sicir • ^aes‘ "'eridionali d’Italia, i ceci sono molto impiegati, da quelli bolliti poi passati al forno dei k°mb, ’ .Veneu(io a*le zuppe sia con cavoli o senza, sia con cime di rape, ecc., e col manzo lesso. In ®arne 1U oooas*oue della ricorrenza del 2 novembre, mangiano i ceci con verze, sedano, caroto e 0ec. P0 l°ina, cucinato il tutto come botaggio. Così pure nella Liguria. A Nizza mangiano la minestra di °°n foglie di bietola erbacea. Colla farina di ceci i genovesi fanno una torta (intriso di farina di ceci,