COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

470 CAPO XI. con acqua, con olio d'oliva e sale) eccellente, detta faina (farinata), — 1’ antica seribilitia dei romani. Questi mangiavano i ceci fritti, come accenna Orazio nell’Arte poetica. Del resto, il nome di Cicerone (grosso cece) prova che l ’uso dei ceci è antichissimo. — Oltre alla farinata i liguri fanno anche la panieza o paniccia, che si presta a far varie vivande, specialmente di frittura, oltre che la si mangia affettata in insalata. 3 3 3 0 . — Torta di Ceci o “ Faina „ alla g en o v e s e . P rendete un Kgr. di farina di ceei, ponetela iu una conclietta di te rra , e versateci, poco a poco, 3 litri e un quarto d ’acqua fredda, stemperando la farina e il sale neces­ sario; lasciatela per 4 ore nella terrin a e poi prima di muoverla, soffiate via la schiuma che fa, la quale sta alla superficie dell’aqua ; indi rim estate bene colla spatola. P reparate intan to un « ruoto » o placca di rame stagnata , di orlo piuttosto basso — tanto da ot­ tenere uno spessore da mezzo ad un cent. ; — versateci dentro un bicchiere e tre quarti da tavola, d ’olio fino d ’oliva, ed ungete bene il « testo » o placca, e versateci entro il composto, passandolo pel setaccio, e rimestando ben bene col cucchiaio di legno affinchè s’unisca coll’olio e lo incorpori. F a te attenzione che il forno non sia tanto caldo, e fatela cuocere lino a tanto che la superficie non abbia assunto un bel colore d ’oro rossiccio. Servitela dettag liata a pezzi a losanga, e bollenti ; cospargeransi con pepe macinato. Del Cetpiuolo. Il cedrinolo o cetriuolo o citriuolo 6 il Cucumis sativus dei naturalisti, ed appartiene a quelle cucur bitacee, come il melone, o cocomero di forma allungata e dalla scorza talora asprosa e bitorzoluta e talora liscia e levigata. I cetriuoli si mangiano specialmente crudi — sottilissimament.o affettati col taglietto pel tartufi — ossia in insalata (come vedremo a suo tempo), ed anche cotti, in varie vivande e p a r t i c o l a r m e n t e in conserva sottoacetati, contribuendo anche, iu questo apprestamento, alle insalate di rinforzo, ed alla ni»- nipolazione di quell’antico potaggio o pósca rinfrescante — ben nota ai soldati romani, e di origine ca­ talana : il gaspacho — che, d’estate, durante le faticose marcie sotto il cociore dei raggi del sole, serviva a ristorarli ed a rinfrescarli. I russi fanno un grande consumo di cetriuoli, così pure 1’ iuglesi, co’ quali confezionano una specie di crauto, che serve specialmente d ’accompagnamento alle fette di salmone le s s a to e freddo. E ccellenti i cocomeri o cetriuoli farciti. Molte sono le varietà di cedrinoli impiegati nella cucinaria: il verde lungo inglese; quello grosso d’Atene! e quello lungo di Cardiff, che lia la bnecia liscia e la polpa bianca ; i cocomerini russi ( agourzis ) ottim i pel sottacetare, e quelli di Meaux, pure per .essere conservati nell’ aceto. Vi è poi il cetriuolo bianco grosso Vet insalata, il giallo precoce , ed il tondo a palla rugginosa ricamato. Finalmente il Cocomero verde di T h a g e io e r b e W a frutto lungo, lievemente scannellato ed appuntato all’ apice, con buccia sottile e verde lucida, con polpa croccante, dolce, poco acquosa, scarsa di semi, perciò considerata la m igliore per essere conservata ; utili3" sima per la cucina, poiché anche nell’inverno la si può adoperare per guarnizioni, intingoli, ecc. 3331. — Cetriuoli alla sem id iaccia . Calcolate, per ogni convitato, su 200 g r. di cetriuoli al naturale. Tagliate i cetriuol 1 in 2 o 3 tronconi (secondo la loro grossezza e lunghezza); dividete questi tronconi in 4 o 5 fette (secondo la loro grossezza); sopprimete i semi e le buccie; stendete i tronconi su d’uu 9 salv ietta e salateli; lasciateli, cosi distesi, per qualche istan te. Nel frattempo, sul fondo d ’un saltiero, stendete una e larga sottile falda di lardo grasso; deponeteci sopra i cetriuoli;