COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 471 11 coprite con un’identica falda di lardo e copritela cou un foglio di ca rta apposita per llSo di cucina, tag liata in tondo della grandezza del diametro interno del recipiente; c o - Cerchiatelo come si suole per brasaggio. Mettetelo nel forno di calor moderato durante llu’ora. In capo a questa, i cetriuoli saranno cotti. P rendete del buon gelo di carne e l1'«cedete a confezionare la semidiaccia — d etta anche « gelatina ad olio ». — M ettete fuoco, in saltiera, un bicchiere (da marsala) di vin bianco, per ogni persona, e 15 gr. gelo di carne (idem). F a te bollire, per modo che il tu tto si riduca di metà. R itirate, ,l"ora, ia casserola dal fuoco; assaporate a punto con sale e pepe; aggiungete qualche p°ecia di sugo di limone e del buon burro fresco (20 gr. per persona). Legate fuori del fuoco, ' cendo torneare la casserola. Disponete le fette di cocomero Sln»iero; versateci la salsa semidiaccia sopra, e servite caldo. 3 3 3 2 . — Cetriuoli alla crema. Tornite i cetrioli in forma olivare; bislessateli e fateli stufare per tre quarti. Bagna- 1 con crema bollente ; completate la co ttura facendo ridu rre la crema, e legate all’ul- 111110 momento con un po’ di besciamella. 3 3 3 3 . — Cetriuoli alla crema. fiondate 8 cetrioli, tagliateli a quarti ovvero a spicchi, togliendo loro i semi dal °etltro. In una padella ponete da 70 ad 80 gr. di burro, una grossa cipolla a fette, e fate iggere fino a ta n to c h é l’uno e l’altra siano ben rosolati; allora m etteteci i cetriuoli Soffr S ta n d o li convenientemente fino a che diventeranno d’un color bruno chiaro ; levate colla sc dmnarola. Al burro rimasto nella padella aggiungete altro burro, e mescolate bene; Versateci un ramaiuolo di brodo, ed ag itate la massa fino a che bolla, quindi assaporate 011 Un poco di sale e pepe. R imettete i cetrioli in padella, copriteli e lasciateli cuocere ' Palliente duran te 20 minuti. P rep a rate delle fette di pane to state nel burro, e su queste t l s ate i cetriuoli. Si possono servire così come vivanda di piccolo tramezzo, come pure fa ra n n o servire di guarn itu ra a dei polli arrosto o pesce cotto nel forno. 3 3 3 4 . — Cetriuoli farciti. -Dettagliate i cetrioli in tronconi di 4 cent, di spessore, pelateli imbianchiteli, sca- dteli a cassettine, assaporateli e stufateli nel burro per tre quarti. R iempite il vuoto con I ,l farcia cruda di pollame, foggiandola leggermente dipolare. F in ite la cottura affogando farcia (V. y 0L a pag. 227, form. 602, le : Scatolette di cetriuoli alla Duse). 3 3 3 5 . — Cetriuoli alla fattoressa . 1 i'ocedete come per i suddetti, farciteli, a crudo, con un ripieno di carne di porco, di cipolle e di funghi crudi, triti e spremuti. Bragiate in saltiera su fondo ^ 'zionata <1>e rb e aromatiche. 3 3 3 6 . — Cetriuoli alla ru s sa ( Ogoursis)■ P 'i o UDa vai’ietà di piccoli cetriuoli d ’Allemagna, che vengono m arinati con acqua salata, gradi del pesasciroppi, dentro un doglio o tiu e tta , unitam ente ad erbe e radici aro- 1(i ie (quest’ultime tag liate grossolanamente), come: foglie del ribes nero detto Cassis,