COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

40 CAPO V i l i . fungili, due cucchiaiate di salsa mezzo-gelo, ed una cucchiaiata di salsa pomidoro ; cuo- cete di maniera da o ttenere una salsa alquanto spessa. Gettate, all’ultimo momento, nel brodo caldo, G dischetti di midollo di bue, preventivamente fa tti sgorgare nell’acqna fredda- A l momento di servire, g rillettate alla svelta i filetti nel burro, stratificate, in ciascuni crostatina di pane, l’affettato di funghi leggermente legato con b u rro ; situate un filetto sopra i funghi, ed una rotella di midollo ben sgocciolato e lievemente pepato ; collocate infine uno dei sei funghi in tie ri messi in serbo e g rille tta ti essi pure nel burro. Addizio­ n ate alla salsa, poco a poco e frustando, due cucchiaiate di burro fino. Versate un poco della salsa sulla carne, mandate la rim anente in tavola, a parte, dentro salsiera. 2 2 5 5 . Filetto di manzo a ll’orticola. P u lite e mozzate la testa ad un bel filetto di bue, lardellatelo a dovere e cuocetelo in un buon fondo chiaro, corretto con marsala ; tenetelo piuttosto al sangue. M ettete rialzo di riso sopra un piatto da rilievo, poneteci sopra il filetto, contornate il inatto coii dei fondi di carciofi, riempiti di passato di spinaci, pun te di sparagi e fagiolini verdi' Al centro, due mazzolini di belle cipolline rido tte a gelo, ed ai lati due mazzolini di fungi'1 torniti, cotti alla tolosana ; salsate il filetto con salsa al marsala, ponete tre asticciuol6 guarnite di tartufi e funghi, e servite la salsa rimanente in salsiera a parte. 2 2 5 6 . — Filetto di manzo alla Ponti (1). P rep a rate un filetto, ben infrollito a punto e sbarazzato dalle pellicole ; accorciate!0 un poco dalle e strem ità ; picch iettatelo al dissopra con 4 file di chiodi di tartufi, cofl lo capocchie quadre, come le grappelle delle scarpe degli alpinisti, e a punta per poter6 penetrare nella polpa del filetto ; salatelo e copritelo con bardelle di lardo ; legatelo e ponetelo in casserola con burro e lardo, facendolo rosolare sul fuoco durante 10 minuti! mettetelo dopo nel forno per un’ora; bagnandolo sovente col suo grasso e vino di M arsali procurando che rimanga p iu ttosto al sangue. Slegatelo ; quindi, tenendolo alla bocca ^ forno, spennellatelo con buon gelo di carne ; indi tagliatelo e ricomponetelo su piatto & rilievo, rialzandolo, se occorre, mettendoci sotto una grossa fe tta di carne in umido, oppi11’® lessata, fredda, e lucidata con gelatina nel forno. Contornate il piatto con una guarnizioni alla Pon ti, composta di chenelli imbianchiti nel brodo e decorati con tartufi e ling'1® rossa. A lternate, fra un chenello e l’altro, una bella c re sta ; in testa al piatto, ponete d,,e animelle steccate con lardellila. Salsate il filetto con salsa Madera e servite di qiies^ salsa in salsiera a parte. 2 2 5 7 . — Filetto di bue alla Babini Fendete nella sua lunghezza un bel filetto di bue, tagliandolo per modo che si sten1''1 come una fascia, dello spessore non più di due centimetri ; steccatelo esternamente con la r^ ' Spalmate questa fascia — assaporata ili sale, pepe e con un nonnulla di paprica e 1^ gnata con un po’ di cognac — con la seguente farcia, disponendola a stra ti : 4 cucchiai9*8 di farcia di pollo; 4 cucchiaiate di passato di pistacchi, ove av rete aggiunto q u ab^ (1) Marchese Senatore Ettore Ponti , già sindaco di M ilano; ricchissimo industriale e munifico ed ili Mecenate.