COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

472 CAPO XI. di finocchio, di serpentaria, radice di rafano cinese, qualche foglia di quercia. Dopo essere stati, almeno per 15 o 20 giorni, nella m arinatura, si possono mangiare estraendoli dal doglio con cucchiaio di legno. Si usa come guarn itu ra dei pesci, specialmente degli sto ­ rioni ( homul , sterlet, ecc.), e dei salmonidi : salmone bianco e roseo, tro te e simili. 3 3 3 7 . — Cetriuoli alla c om a s ca . Mondate i cetrioli, tagliateli a rotelle finissime, mettendole sul sale con aggiunta di pepe e di aceto aromatizzato. T rinciate una cipolla a fette rotonde, che po rrete sui cetriuoli; lasciate marinare il tu tto per circa 15 minuti. A l momento di mandare in tavola, levate un quarto del condimento. Del Cerfoglio. L o Scandix cerfolium dei botanici è una pianticella dalle fronde frastagliate quasi come il p r e z z e m o l o , ma d’un verde più tenero e dalle foglie più fini e delicate che emanano nn profumetto aniciato o finocchiato che conferisce un aroma delicato al brodo, alle varie vivande ed alle salse colle quali viene sovente asso­ ciato. Il suo gusto è leggermente acidulato. Lo si usa anche crudo, come guarnizione ed ingrediente d’in­ salate « mescolanza » crude, insieme alla cicoria, alla lattuga ed a tutte quelle dello quali si mangiano le foglie verdi, cioè in erba, nonché alle vivande di pesce lessato, ed alle salse che l ’accompagnano, per rialzarne il sapore col suo aroma. Il cerfoglio ricciuto riunisce alle qualità del surriferito, l ’eleganza delle sue foglie frastagliate ed arric­ ciate di effetto grazioso come contorno e adornamento di vivande, specialmente fredde. Il ricciuto viene pre­ ferito al comune per il suo odore aromatico molto più spiccato e piacevole. Tutta la pianta emana un odore aromatico, ed è al gusto di sapore anisato, che cresce col crescere della pianta, ma che perde dissecandosi. I semi si adoperano per far confetture. Il cerfoglio tuberoso è eccellente erbaggio, cui si confanno i differenti apprestamenti delle carote. La sua purèa, trattata con della semola invece che col riso, si denomina : purea alla Chevreuse. Del Chayota. È il Sechium dei botanici, appartiene alla fam iglia delle cucurbitacee come il cetrinolo; proviene dal Giappone e dalle Antille, specialmente da Cuba ; i francesi lo coltivano, ed a Tunisi vien detto anche Brionne. Il suo frutto ovoide, globuloso o irregolare, carnoso, ha polpa saporitissima e racchiude, in una loggul unica, un piccolo numero di sem i; non è pù grosso di due mani riunite e chiuse. I frutti del Sechio 0 Chayota vengono spediti nei grandi magazzeni di primizie commestibili dall’Algeria e da Tunisi. In Sicil'3, si potrebbe tentare, con sicuro esito di riuscita, la coltura del saporitissimo cucurbitaceo. La preparazione preliminare di quel frutto consiste nel farlo passare a ll’acqua bollente durante 1 or#* Dopo questa cottura, la pelle coriacea si stacca facilmente, e la si strappa a lembi ; i semi vengono pure soppressi. Il legume allora presenta una polpa carnosa biancastra simile a quella di un navone bollito. Ta­ gliato a fette può essere ammanito in tutte le salse ; ma è al grattino, con burro e formaggio, che g e n e r a i ' mente è più apprezzato. Alla Martinica, la polpa, privata d’uua parte della sua acqua, mediante p r e s s i o n e in un pannolino, vien triturata con della m idolla di pane inzuppata nel latte; ne risulta un pasticcio molto saporito, quando è convenientemente messo a sapore.