COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 473 3 3 3 8 . — Chavote al grattino. Mondate le cliayote come se fossero patate, tagliatele a fette sottili e fatele cuocere A ll’acqua salata du ran te circa 30 m inuti. P rep a rate una salsa bianca, un po’ accentuata, a^a quale m iscliierete 20 gr. di gniv iera e 1 0 di reggiano g ra tta ti. M ettete le cliayote 111 u>i piatto saltiero di pirofila o di porcellana; seminateci un leggero strato di formaggio ; Vei'Sateci la salsa bianca sopra, un po’ di midolla di pane g ra ttug ia ta , un piccolo pezzo burro, e fate g ra ttin are al forno du ran te 20 m inuti. Servite bollente. 3 3 3 9 . — Chavote alla panna. Ouocete il legume nell’acqua salata e fatelo poscia sgocciolare. In una casserola inet­ t e un q uart 0 (ji litro di buona panna doppia che farete ridu rre durante 1 0 minuti. Assaporate con un pizzico di sale ed un po’ di zucchero in polvere. G ettate i eliayote in Questa miscela cremosa ed aggiungete una « legatu ra » alla crema, dorata; lasciate bollire f a l c h e m inuto; aggiungete del burro, e servite caldissimo. 3 3 4 0 . — Chayote al sugo. Fate un « rosso » con del brodo (o con del sugo di pollame rostito) e del burro *resco. Lasciate ridu rre durante 5 m inuti; poi aggiungete un bicchierino di madera od a^ ro buon vino bianco; assaporate con pepe e sale, e fate ben legare la salsa. Versatela pezzi di cliayote, e lasciatela crogiuolare du ran te 1 0 m inuti; servite caldissimo con ^"aru itu ra di crostoncini fritti nel burro. 3341. — Chavote alla bordo le se. Mondate, tag liate a fette sottili, e fate cuocere nell’acqua salata i cliayote. Sgoccio- ateli; quindi friggeteli nell’olio d ’oliva bollente, ben rosolati, du ran te 15 m inuti. Aggiun­ g e una trita tin a di prezzemolo, cipolletta, scalogno, uno spicchio d ’aglio, sale e pepe; asciate friggere questa miscela d ’arom i; servite ben calde 1 e chayote guarnite con piccoli Cr°stoni di pane fritti. f 3 3 4 2 . — Chavote farcite. Tagliatele a pezzi: alcuni rotondi, a ltri a b archetta; mondate e scavate ogni pezzo oq 1116 *>er * fondi di carciofi; g ettateli nell’acqua fresca; salate, e fate cuocere durante ^ minuti per modo che la chayote rimanga ferma. P rep a rate una farcia con 150 grammi 1 fle tto di porco o di vitello, 1 0 0 gr. di lardo, di funghi, scalogni, prezzemolo, sale e p estate nel mortaio il tu tto . Ponete i pezzi di chayote ricoperti da questa farcia su Uu piatto che vada al forno, un po’ di midolla di pane g rattug iata, un pezzo di burro fino. aSUate con brodo ed irro rate sovente; lasciate nel forno ben caldo du ran te circa 30 mi- utL Servite ben caldo, interponendo, sul piatto, i pezzi rotondi con quelli cimbiformi. £ A rte Cucinaria in Italia. — 60.