COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

474 CAPO XI. Della Cicoria. La Cicoria o radicchio — il Cicorium intybus dei botanici — è una delie m igliori e più salubri insalate, e si possono di alcune varietà usufruire tanto le foglie che le radioi; quelle in insalata cruda, queste ben allesse in insalata condita con olio, aceto, sale e pepe. Dalla varietà della quale si usano le foglie preferibil­ mente crude, proviene la così detta Barba di cappuccino (di cui abbiamo già trattato) ed a grosse radici di Bruxelles; la cicoria lunga da taglio ; quella a foglia completamente rossa e la Scariola verde a grande cespo. Abbiamo detto che si mangiano pure cotte le radici della cicoria come le foglie. Infatti della cicoria amara (detta radiccia dai genovesi, che l ’usano molto nella loro cucina loristica e ne hanno delle qualità tenerissime come la scorzonera e con poco m idollo) si fanno cuocere lesse tanto le foglie che la radice. I liguri la mangiano in insalata — sia calda che fredda — con patate, ed anche condita col lesso di manzo. Altri ne fanno vivanda come le carote, specialmente quella apprestata in teglia con burro, formaggio ed aglio. Si mettono le foglie pure nella minestra d ’erbaggi ; così, pure, una volta scottate, possono servire al pari degli spinaci a far varie vivande e guarniture, come nella Orleanese. La cicoria è vantata come depurativa e rinfrescante nelle cure primaverili. Dalla radice torrefatta, infranta e macinata si ricava una polvere ben nota ai caffettieri, che fa troppa concorrenza al prezioso chicco d ell’araba coffea. I francesi — è bene avvertirlo — distinguono due sorta di cicorie per la cucina: la ricciuta e la fiam­ minga, chiamata Endive (Endivia) nel B elgio, mentre in Francia 1 ’Endive è chiamata Cicoria di Bruxelles. Abbiamo accennato, a png. 228, (formola 610 dei Fuori d’opera), ai Girelli di cicoria, detti Gourilos dai greci che ne fanno vivanda, come della scorzonera, sotto il nome di Gallis : non ci ripeteremo, soltanto richiamiamo l’attenzione dei nostri lettori su questo moderno impiego dei cesti di cicoria ricciuta. Nel Belgio vi è pure la cicoria bianca che vien detta Witloof. 3 3 4 3 . — Gicoria alla c r ema . Bislessate clie avrete le fronde di cicoria in gran copia d ’acqua, duran te 10 minuti, rinfrescatele, spremetele e tritatele ; legate la massa con 150 gr. di « rosso » (per kg.), b a ­ gnate con tre quarti di litro di consumato; m ettete a sapore con sale e una pun ta di zucchero, e fate abbragiare nel forno 1 ora e mezzo al coperto. Mutatele di casserol» appena sfornate, e montatela alla panna ed al burro lavorandole come di pratica. 3 3 4 4 . — Cicoria “ Witloof „ alla bruxe lle s e . Lavate e sgocciolate le cicorie, che m etterete, per strati, in una casserola contenente qualche cucchiaiata di burro liquido tiepido con pepe e noce moscata; irro rate con un po’ di sugo di limone, coprite con carta bu rrata e cuocete a forno tiepido. Appena le cicorie saranno ben fuse, rim etteteci altre cicorie, perchè è miglior sistema onde non ab­ biano a prendere gusto di bruciaticcio; lasciate cuocere 2 ore senza aggiungere liquido, 30 m inuti prima di servirle, aggiungete del sugo di vitello, sop ratu tto di quello prove­ niente da b rag iatu ra. F in ite con una noce di burro. 3 3 4 5 . - Pane di cicoria. Abbragiatele come si è detto per quelle alla crema; legatele in ragione di 8 uova per kg. di cicoria. Versate la massa in uno stampo liscio bu rraio e fate affogare nel bagnomaria. Velate con salsa crema.