COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 475 3 3 4 6 . — Pa ssa to di cicoria. Abbragiate la cicoria, passatela per setaccio e finitela con burro, ed un terzo del suo v°lume di la tta ta di patate, ossia purea di p atate colla panna. 334-7. — Girelli di cicoria o “ gourilos „. P relessate i cesti di cicoria cui tagliaste le fronde, non lasciando d ie le coste ade­ renti al torsolo, g rillettateli nel burro, oppure cuoceteli nella panna. 3 3 4 8 . — P iz z a di cicor ia alla napoletana. Mondate e lessate 4 cesti di ascarola, scolateli, spremeteli ed insaporiteli in tegame ^°ri olio, acciughe trita te , ed infine, con una cucchiaiata di capperi dissalati, e 4 cucchiaiate 1 °live nere morbide, alla salamoia, dette di Gaeta, disossate. Lasciate raffreddare un poco, ^ a s ta te 250 gr. di farina fina con poco lievito di b irra e sale e tan ta acqua tiep idetta (luanto basta per fare una jiasta un poco più morbida di quella del pane; lasciatela li­ s t a r e una volta al coperto; spianatela dello spessore di un mezzo dito e in forma c ir­ colare, poggiatela su fortiera o ruo ta di rame, precedentemente un ta con s tru tto ; tenetela 11 larga ed eguale. D istendete nella pasta il composto di cicoria ben livellato ed in n,odo da coprire bene la pasta, cospargete superiormente qualche po’ d ’olio fino, e sp in ­ a t e l a in forno da 15 a 20 minuti dopo preparata. Cuocetela per 15 a 20 minuti a forno ( t °alor vivace. Delle Cipolle. ^ La cipolla costituisce un alimento arcaico; g li E gizii le adoravano (non nel senso che (làmio i francesi verbo adorare, anche se si tratta di cose mangiabili), tantoché Cicerone esclamò: « F e lic i gli Egizii, l ® hanno gli Dei che nascono nei loro orti! ». Essi non ne mangiavano, ma, però, nutrivano con la ci- ^ ,l i loro schiavi che adibivano a costrurre templi, drizzare guglie megalitiche, ed elevare piramidi. 1 Ebrei, nella desolazione del deserto petreo, dopo la fuga dell’Egitto, rimproverando Mosè che gli aveva '"‘otti in quell’esodo faticoso, rimpiangevano le cipolle del faraone, tantoché la leggenda volle attribuire . Pl'urito od incentivo alla lagrimazione delle cipolle, alla concentrazione, in quel bulbo, delle tante la - la 6 S^arse fuorosciti ebrei, dopo il passaggio del Mar rosso a piedi asciutti, (grazie alla marea ca- dal 6 1ua'e seppe profittare Mosè, il sapiente e preveggente condottiero del suo popolo, che liberava servaggio egizio), che si rinnovano al taglio. ‘ I;t i romani comune e diffuso è il nome dei Cepiones, che equivarebbe in italiano, a quello di « Ci- Ne facevano, infatti, molto uso, costituendo, fin dai primordii, col bisogno di profumare le v i- ei uno degli aromatici più stimolante e stuzzicante tanto se rosolato per dare sapore e fragranza ai est- ain*na (liquidi grassi di cozione, specialmente strutto digrasso di porco), come cruda, nell’insalata algida a o posca, co’ cetriuoli, che si dava come rancio rinfrescante al soldato romano durante le marcie estive n/i ■ ■ . dei ' 'lu tazion e del gaspaco andaluso. Ne facevano eziandio delle purèe, come oggigiorno la Siebel-puree tedeschi e la Soubise dei francesi. I nizzardi ne fanno una torta detta : pissaladiera. Ja 01Polla è vantata molto, nella dietetica, come diuretica. Sant ° sono le varietà di cipolle, le pii! apprezzate per la cucina sono: la cipolla grossa bianca; la gi- prii , ÌOSSa ^ella Rocca; la giallo-rossiccia di M ilano; la grossa piriforme di S. Lorenzo (perchè matura uei cj S]orni d ’agosto, riccorrendo appunto al 10 di quel mese la festa di quel santo della graticola); le ette precoci : la Merveille-blanclie e quella della Regina.