COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

476 CAPO XI. Vi è poi quella inglese a spicchi, che è di grossezza media e composta di spiccili, come l'aglio, doppia­ mente rivestiti; per modo che se ne può consumare delle frazioni, senza sciupare il rimanente del bulbo, riuscendo perciò molto economica, oltreché di gusto dolcissimo come quelle di Romagua. Utilissim a è pure per cucina la cipolletta di Como dal bulbo piccolo come una palla. Una varietà di cipolla fortissima è la maligia. Rinomate quelle piccole d ’Ivrea, adatte specialmente per guarnizioni di carne e pollame, intingoli ed altro ; preparate con l ’aceto bianco, costituiscono un ottimo accessorio per insalate composte. In tal modo si servono con gli antipasti o come piatto stuzzicante insieme alla carne. 3 3 4 9 . — Cipolle di Portogallo farcite. A Bruxelles si vendono, durante l ’inverno, delle cipolle biondiccie, grosse come il pugno. Sono le cipolle Iberiche, cioè provenienti dalla Spagna oppure dal Portogallo. Queste cipolle — che si potrebbero comparare alle nostre cipolle bianche dolci di Romagna — non sono così acri come quelle rosse o violette. Cotte nel forno sono eccellenti, come pure lessate, costituendo un’insalata diuretica ed abbastanza nutriente. Ecco una formola desunta dalla Cucina fiamminga, per farcire queste ottime cipolle. Tagliate ad un cent, tu tti i disopra delle cipolle — che m etterete da parte per for­ mare il copercliio; svuotate l’ interno delle cipolle col cucchiaio a legumi, jier modo da formare una scatoletta. T ritate dei funghi mediani (calcolando uno per cipolla), passateli lestam ente sul fuoco, con un po’ di burro e scalogni; mescolate (tre volte il volume dei funghi) di pasta da salciccia, con un po’ di prezzemolo trito e midolla di pane; riempite le cipolle con questo apparecchio, e riponete sopra il copercliio asportato. F a te colorare nel burro o nel grasso chiarificato le cipolle che av rete messo dentro una teg lia a bordo alto. Allorché saranno ben colorate, aggiungete un pizzico di zucchero in polvere, e fa­ tele ridu rre poi lentam ente a coperto. Lo zucchero, attaccato al fondo della teglia, for­ merà il caramellato che darà del brillan te alle cipolle. Bagnate a metà livello, con sugo o brodo e cuocete a coperto nel forno fino a che le cipolle non siano perfettam ente cotte. R itiratele, ad una ad una, colla schiumarola, affinchè non si rompano; riducete il sugo a mezzo gelo; aggiungete, fuori del fuoco, una cucchiaiata di burro per finirla. Servitele col loro mezzo gelo. N .B . — A coloro ai quali non piacessero le cipolle cascate a gelo, le lascieranno fondere lentamente nel burro, du rante I j 2 ora, quindi aggiungeranno il brodo. 3 3 5 0 . — Pa s sa to Iatteggiato di cipo lle detto alla “ Soub is e Questo apparecchio — benché di cipolle — tuttavia serve, nei più ricchi pranzi, specialmente quale guarnitura del montone oppure delFagnello. Le cipolle devono essere di quelle primaticcio, altrimenti, con­ verrà, dopo averle mondate e tagliate a fette sottili, gettarle, per qualche m inuto, nell'acqua bollente, poscia sgocciolarle, torcerle dentro salvietta onde togliere loro il sapore acre che tanto le rende ripulsive » molte persone. Terminata questa operazione preliminare, procedete come fareste colle cipolle «prim izie»* F ate liquefare, in una casserola, grosso come una noce di burro, aggiungeteci le cipolle, sottilmente affettate, cuocete lentam ente duran te li4 d ’ora, rimestando sovente; bagnate con una besciamella spessa, aggiungete una p a ta ta tag liata a fe tte sottilissime e qualche granello di pepe bianco. Cuocete coperchiato, dentro forno di calor moderato, poiché la Soubise deve riuscire bianchissima. P assate per stam igna. Ponete il passato a ridu rre sol­ lecitamente, se fosse necessario, fino a consistenza di una purèa poco densa, che finirete con una cucchiaiata di burro ottimo.