COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 477 Del Crescione. il Sisymbrium nasturtiuni dei botanici, detto, volgarmente, crescione acquatico , o crescione di fontana, o cscione gentile ed anche empiricamente : agretto, lo si trova presso le fontane d’acqua, lungo i margini dei r,»scelli ove l’acqua defluisce e scorre continuamente, e differisce alquanto, come sapore e grossezza del cespo, 'l quello da orto, cioè coltivato in posizione ombrosa, come insalata da taglio. È ortaggio di sapore agretto 6 buzzicante con cui si preparano insalate crude squisite, e serve di guarnitura alle carni arrostite, prin- eiPalmente nello spiedo, ai filetti di bue, alla cacciagione e pollame arrostito. I francesi coltivano nei loro orti « potaggieri » un crescione speciale, detto Alenois , molto apprezzato e raccomandabile, specialmente con delle uova di vannello sode, come dicemmo nella forinola 1556, a pa- « lna 514 del 1.° volume. Del Ct*osno o ** Staehys Questo eccellente tubercolo (sim ile al topinambur) proviene dal Giappone, ma oggigiorno è colti- '■ito negli orti « p otaggieri» della Francia, ed anche in qualche raro d’Italia, poiehè tende molto a d if­ en d ersi ; in Francia il suo impiego è già molto svariato. Perchè la vivanda di crosno riesca perfetta fa Uopo che il detto legume sia freschissimo. Una delle m igliori maniere d ’ammannimento è quella al sugo (li carne. Si appresta alla crema, colla besciamella, al grattino al pari di tanti altri legum i ed ortaggi; così, Pure, fritto in bignoli ed in crocchetti. Come guarnitura di carni da macello, i Crosni accompagnano le vivande alla Giapponese. 3351. — Crosni al sugo di carne. Ponete i crosni a bagnare nell’acqua tiepida per sbarazzarli della loro te rra ; aspor­ tate colla pun ta del coltellino i cornetti delle estrem ità; rinfrescateli, scolateli ed asciu­ gateli tra due pannolini. G rilletateli in saltiera con un bel pezzo di burro fresco, du rante f a l c h e minuto. R itirateli colla foratina, sgocciolateli e term inate di cuocerli in una cas- Seru°la con del sugo di carne, duran te 1 0 o 35 m inuti; salate e pepate. Serviteli soli, °ppure come guarnitura di un pezzo di carne bragiata. 3 3 5 2 . — Grostini in bicjnolette. d e tta te li, passateli al sale, cuoceteli nell’acqua salata tenendoli un po’ fermi. Sgoc­ ciolateli per bene, mescolateli iu tuia quan tità relativa di salsa alemanna molto rido tta, f e n d e te li su piatto a raffreddare. P rendeteli col cucchiaio, immergeteli nella p asta per fig g e re , e friggeteli sull’istan te. D isponeteli su salviette con prezzemolo fritto. ---------------- ■ ■ ---------------- Del “ Dente di leone „ o Tat*assaeeo. Il laraxacum dens leonis — detto Pissenlit dai francesi, e pisciaeane dei toscani — è una pianta di ci- ^ >1*a «tolto comune, che riesce eccellente nell’insalata, durante l’inverno, purché, come la cicoria, siano ati C0Perti i cespi sotto 10 cent, di sabbia. Coi denti di leone novelli si fanno varie vivande.