COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

478 CA PO X I. 3 3 5 3 . — Denti di leon e con lardo. Levate le radici a 2 kg r. di denti di leone novelli (cioè che ancor non fioriscono), con foglie ben tenere, che monderete e laverete in parecchie acque fredde; sgocciolatele, asciu­ gatele, tagliuzzatele finemente e ponetele in casserola. Sbattete poi un uovo, aggiun­ gendovi lj5 di panna ; mescolate il composto sul fuoco sino a che non si sia ben condensato. A questo punto, aggiungeteci grosso come una noce di burro, 2 cucchiaiate d ’aceto, sale e pepe come di regola. Versate questa salsa o ttenu ta sui denti di leone, mescolando sempre sul fuoco fino a che saranno teneri ed increspati. Serviteli guarniti con pezzi di lardo affumicato fritti. 3 3 5 4 . — Dente di leon e alla tede s ca . Operate, prelim inarmente, come co’ precedenti. Tagliate 250 gr. di prosciutto a dadi e friggeteli di bel color bruno dorato, aggiungendovi 2 cucchiate di panna, mescolate subito questa specie di « rossomada » al prosciutto, aggiungendovi il sugo di una cipolla, poi i denti del leone, mescolate la massa sul fuoco per qualche minuto. Serviteli caldi. Del Dragoncello o Seppentama. La Serpenteria — detta Eatragon dai francesi — è una pianta aromatica, specialmente la radice, che appartiene alle aristolocliiacee, e delle cui foglie si fa uso, sia mescolandole nelle insalate crude, special- mente di cetriuoli, sia in alcune salse, come nella Bearnese ed in quelle bianche, nella mostarda alla fran­ cese, ecc., ma particolarmente per aromatizzare l ’aceto infondendovela e las'ùandovela macerare per alcuni giorni, come pure si fa colla salvia Schiarea n ell’inverno ; la si impiega allo stato secco, nella stessa guisa di altre erbe aromatiche che vennero essiccate a ll’aria aperta n ell’epoca della loro raccolta, che deve effet­ tuarsi prima della fioritura della pianta. Erba Cipollina. È VAllium schenopasum dei botanici — la Cibonlette dei francesi — le cui foglie esili e sottili come quelle delle cipolle appena spuntate dalla terra emanano un odore di cipolla, e di questa hanno pure l ’a­ roma, ma meno acuto e più delicato, tantoché servono per dare, colle « erbuccie fine », sapore a varie v i­ vande, specialmente a frittate, nonché ad insalate. I cuochi francesi ne fanno molto uso, ed a ragione; g l’italiani pochissimo, ed a torto. La cipolletta, nella cucina francese, viene impiegata specialmente nei piccoli pastelli con midollata ( p e - tiis pàtés au godiveau ) e nella salsa e ibonlette, la quale è una maionnesa a base di tuorli d’uova sodi e passati per staccio con aggiunta, infine, di una cucchiaiatina di cipollette trinciate finissime. Nella cucina austriaca s’impiega assai frequentemente questa pianta, al punto che tutte le buone massaie ne fanno provvista, conservando quell’erbuccia preziosa in vasetti per l’inverno, come il basilico per le liguri.