COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI EKBAGGI, LEGUMI, ECC. 479 Ei*ba di San Pietro. Quest’ « erba amara » destinata alla santità — poiché nella Liguria la chiamano « Erba della Maddona » ^ ^ il Tanaceto Balsamita dei botanici. È una pianta perenne che cresce spontaneamente nelle plaghe Medi- r»uee e Adriatiche, le cui foglie servono, in piccola quantità, per aromatizzare le insalate di lattuga, °l’PUre per essere tritata, cou altre erbe, affinchè dia fragranza alle frittate od « erbazzoni », anche alle ZnPPe di erbe al sugo. Erba da tastamela. In Inghilterra, come pure in Francia, si vende, sotto il suindicato titolo, una conserva, miscellanea, 1 erbe aromatiche impiegate per le minestre ed altri potaggi di tartaruga di mare (tanto per le vere che t161' le false). Questa miscela generalmente comprende: foglie di salvia, di basilico, di santoreggia e di timo Minestre di tartaruga nelle Minestre inglesi da pag. 136 a 138 del 1.° volume). DeH’Et*bettine e delle Et*be aromatiche. , Erbuccie, o Erbettine , o Erboline — dette fines herbes dai francesi — consistono in una m iscela di: zemolo, finocchio, erba cipollina e porro tritate insieme. Con queste erbettine si confezionano minestre, statine, ed una salsa detta a ll’erbettine ( awx fines herbes ). In quanto alle Erbe aromatiche sono generalmente: il rosmarino, il lauro, il timo, il serpillo, la salvia ^ Sltnili, che sovente vanno unite ad altri erbaggi: come prezzemolo, cerfoglio, aglio, cipolla, carota, se- n°i ecc., dalle quali accenniamo, per ciascuna, a parte. Dei Fagiaoli, U fagiuolo — detto Phasecolus vulgaris dai botanici tanto è noto comunemente e diffuso tra il vulgo — P resto n e tf a 81a Come er,iaSgio verde colla sua teca ancora erbacea (« fagiuolini mangiatutto » oppure « cor- 1 »)> sia sgranato, cioè quando la teca è giunta a maturità, ed i semi sono ben sviluppati, pur essi Oi0 f *’ 6’ Analmente, come legume secco, diventando veramente provvidenziale, perchè costituisce un ali— . 'nolto nutritivo ed a buon mercato, tantoché venne definito « la carne del povero » ; infatti la le- ta Ua C^6 c°ntiene questo legume farinoso è una sostanza altrettanto nutritiva che la fibrina della carne, "*sUna dei latticini, l ’albumina della uova e del sangue e sim ili, nell (!11 ° ^ re sono le varietà di fagitioli che coltivansi in Europa, perciò accenneremo ai più usitati • nostra cucina, cominciando dai Faginoli rampicanti, che forniscono, per l ’appunto, i « cornetti » o fa- ed ' 1 man8 iatutto », e, tra le m igliori qualità abbiamo i borlotti bianchi, tondi; i borlotti grigi tondi d0( " ^eS^'no ovale bianco. Però assai m igliori sono i Fagiuoli nani per cornetti, specialmente quella qualità ” 16 verdl » °lie s* conserva di un verde vivido anche dopo la cottura lessa. Ottime pure sono le • butirro bianco, tondo; butirro nero, oblungo, e i borlotti neri.