COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

480 CA PO X I. Il Fagiuolo Valsesia ha una pasta delicata e squisitissima, ottimo sgranato e come legnme secco, al pari dei rinomati fagiuoli toscani (specialmente i pisani, quelli di S. Michele), che resero celebri i fiorentini come « musicam i ». Tra i fagiuoli nani v i è quello dell’occhio, fatto a rognone di gallo (il fllageolet francese) e s p e c i a l m e n t e quello « meraviglia di Francia » che è esternamente ed internamente d’un verde spiccato e che si m a n t i e n e tale anche dopo cucinato; pregio questo che lo rende ricercato per le guarnizioni di vivande e per le con­ serve; il quarantino bianco obblungo; quello detto «butirro della C in a » , tondo, giallo-paglierino; il fa­ giuolo ibrido Spotti che ha le medesime doti di quello detto « Cento per uno ». Finalmente il Fagiuolo di Lima perfezionato, che è il più rimarchevole per squisitezza nella cucina e per produttività per l’ortolano. I fagiuoli, oltreché sono un ottimo coefficiente, sia verdi che sgranati, pel riso nel minestrone, — allo stesso titolo dei piselli, — servono d ’accompagnamento — al pari delle lenticchie — alle salsiccie, ai cote­ chini, ai zamponi, e sim ili, particolarmente ridotti a purèa; si condiscono in insalata, particolarmente i « mangiatutto » colla loro teca verde, anche quando cominciano appena ad essere granati ; servono di contorno, stufati insieme alle carni, specialmente a quelle di porco (ottime le code di maiale co’ fagiuoli sgranati teneri); così, pure, servono eccellentemente ad essere conservati in scatole ed in albarelli, ed anche ad essere sotto acetati, come i pikless degli inglesi. Vuoisi che la prima a cucinare i fagiuoli freschi senza teca, cioè sgranati ad uso flageolet, e coll’a g ­ giunta di aglio, aceto e sedano, sia stata una certa Clorinda da Elio, bresciana; ecco una ragione di pii1 per stimare maggiormente questo legume che ha già tanti titoli di merito per la riconoscenza del nostro ventre, se non quella dei budelli, ma che però si può evitare — come già si disse — sbucciandoli e passandoli pel setaccio appena cotti. In quanto a quelli che si volessero conservare verdi colla teca, bisognerà, massime se di qualità fibrosa, levare il così detto « filo » dalla parte dorsale della teca o scorza ; quindi cuocerli n ell’acqua bollente poco salata, quindi levarli e metterli in quella fredda, facendoli asciugare nella stufa od all’aria, ma a ll’ombra, conservandoli poi all’asciutto. Ricordiamo che i cornetti devono essere teneri, per essere conservati. Per farli rinvenire, si mettono nell’acqua tiepida, poi si pongono sul fuoco iu acqua fredda. 3 3 5 5 . — Fagiolini all’ing le s e . Cuocete in un recipiente non stagnato con acqua bollente e salate dei fagiolini p ic ­ coli e ten e ri; cotti che siano, sgocciolateli per bene, poneteli in una casserola d ’argento con sopra un pezzo di burro fresco leggermente salato. Servite caldo. 3 3 5 6 . — Fagiolini alla fiorentina. F a te soffriggere nell’olio della cipolla trita finissima; aggiungete, cotti come sopra, i fagiolini, qualche cucchiaiata di salsa di pomidoro, un po’ di finocchio trito , sale e pepe; fateli asciugare su fuoco vivo; serviteli con un po’ di sugo di carne sopra. 3 3 5 7 . — Fagiolini in fr ic a s s e a . In un tegame con burro fuso m ettete i fagiolini cotti come sopra, fateli asciugare su fuoco vivo; versateli in una casserola d ’argento, con una tazza di salsa vellu tata; aggiun­ gete 2 tuorli d ’uovo, e lasciate bollire un m inuto; finiteli con l’aggiunta di un po’ di burro fresco ed il sugo di mezzo limone strizzato sui fagiolini. Serviteli contornati da crostoni di pane fritti nel burro. 3 3 5 8 . — Fagiolini alla g en o v e s e . P e sta te 4 filetti d ’acciuga con uno spicchio d ’aglio e un po’ di bu rro ; passate per setaccio e in un tegame con qualche cucchiaiata d ’olio ed un po’ di bu rro ; fate soffrig­ gere un m inuto l’acciuga, indi i fagiolini cotti come sopra. Saltellateli su fuoco vivo, spargeteci sopra del prezzemolo trito ; serv ite come sopra.