COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 481 3 3 5 9 . — Fagiuoli g ro s s i bianchi al burro. Cotti come si è detto nei procedimenti preliminari, ben sgocciolati ed assaporati, legateli con 80 gr. di burro per litro di fagiuoli cotti. Cospargeteli di prezzemolo trito . 3 3 6 0 . — Fagiuoli bianchi alla lion e s e . Fagiuoli al burro addizionati a 125 gr. di cipolle finemente tagliate a fette sottili e rosolate nel burro, con prezzemolo trito sopra. 3361. — Fagiuoli bianchi grattinati. Cotti come si è detto nelle osservazioni prelim inari sui legum i; legateli con sugo tli 'Montone grasso; versateli in p iatto bu rrato e spolverato con pane g rattug iato ; aggiungete dei pezzettini di burro, oppure irro rate con burro fuso, e fate grattinai'e. 3 3 6 2 . — Purea di fagiuoli bianchi alla “ S o is s o n n a is e Ammannite la purea, come di regola, fatela disseccare con burro, e riconducetetela a in s is te n z a normale mediante addizione di latte. 3 3 6 3 . — Fagiuoli ro s s i alla fr an c e s e . Cotti nell’acqua salata con .150 gr. di lardo magro, mezzo litro di vino rosso, 1 ca- r°ta, una cipolla steccata, mazzetto guarnito (per litro di fagiuoli). B itira te il lardo appena c° tti i fagiuoli, dettagliatelo a dadolini e fatelo rosolare nel burro per rimetterlo coi fagiuoli. Legateli con burro manipolato. Della Fagiuolina o Doliea. Appartiene il Dolicos dei botanici alla fam iglia dei fagiuoli, ma è più delicata ed ha granelli picco­ lissimi. Si coltiva specialmente nei paesi meridionali. Le principali varietà sono : la « fagiuolina dall’occhio » do lico s unguiculatus) ; la «fa giu o lin a lunghissim a» (Dolicos sesquipedalis) e la fagiolina Lablat; tutte qua­ lità ottime per la cucina, clie vengono ammanite come i fagiuoli. Della Fava. La Vicia faba è pure un legume arcaico, per quanto colpito da interdetto dai preti egiziani, che vede­ vano iu quel segno nero della sommità del seme come il mal occhio del defunto. In fatti, anche oggidì, la fava è nn cj|j 0 f linebre, o consumato per l ’epoca dei defunti. I romani invece ne facevano pulmenti ed anche Pane pel soldato. Il nome dei Fabii e dei Fabiani è prova che le fave erano molto favorite dai latin i. Infatti verbo italiano favorire trae l ’origine dal latino favere, perchè le votazioni popolari (il referendum dei tempi voluti moderni), per attribuire cariche cittadine, facendosi nei comizi popolari con fave bianche e nere; eletto o favorito risultava quello che aveva ottenuto il maggior numero di fave bianche. L ’Arte Cucinaria in Italia. — 61.