COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO mandorla amara. Questa farcia avrà il colore verdognolo cliiaro. ISel centro di questa ponete del fegato grasso freddo e già assaporato e fermato, che taglierete a pezzi rotondi ed uguali, occupando tu tta la lunghezza centrale del filetto. Arrotolate il filetto e legatelo con spago, coprendo le due te sta te con bardelle di lardo. Adagiatelo in stufaiuola adatta, ove già avrete preparato un buon fondo o lettie ra di carote, sedano, cipolla, magro di lardo, prosciutto, un pochino di garretto di vitello finamente tagliato, una foglia di lauro due chiodi di garofano, sale, pepe. Questo fondo dovrà essere già rosolato a metà con un pochino di burro. Rosolate al forno, un po’ vivace, il filetto. Allorché il fondo sarà pronto 'VK ed il filetto rosolato, scolate l ’unto, bagnate con un bicchiere di marsala, un po’ di cottura di tartufi e qualche cucchiaiata di semidiaccia. Lo si deve irrorare sovente. Gotto, levatelo ; unite al fondo, che sarà ristre tto e concentrato a diaccia, una tazza di sugo di vitello ed una di semidiaccia, ed ultimate la salsa passandola e sgrassandola accuratamente. Guarnizione : Dei piccoli cestini di carote e rape cotte nel brodo, coll’aggiunta d ’un pizzico di zucchero e pepe ; riempito il cestino rosso con passato di funghi ; il cestino bianco, con passato di spinaci. Piazzamento : Un rialzo di riso intagliato ; innastate una bella fantasia del genere, del filetto ; disponete bellamente in giro la suddetta guarnizione. Salsa te leggermente il filetto e servite il salsiera il resto della salsa (V. figura 93). NB . — Il fegato grasso dev’essere cotto e ben disgrassato, altrimenti si disgrega e si stacca nel tagliarlo. 2 2 5 8 . — Filetto di bue all'Aldovrandi. Tagliate un pezzo (li filetto nel centro ; sbarazzatelo delle pellicole, e praticate in esso 2 tagli per il lungo ed orizzontalmente, formando 3 falde d ’uguale grossezza, che conserverete attaccate da una sola parte. S tendete, con la batteruola, le falde, per modo che possano contenere del farcito. A pprestate una farcia di pollo; dividetela in due pa rti; in una vi m etterete una trita ta di tartufi n eri; nell’altra qualche cucchiaio di salsa di pomidoro ristre tta . Rotolatele in forma di salsicciotto, sopra la spianatoia infarinata ; indi collocate ciascuna frammezzo alle falde del filetto, chiudendo al centro la farcia. Indi bardatelo con lardo e disponetelo ili una casserola con fondo di legumi e bu rro ; V A rte Cucinaria in Italia. — 6