COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 483 « ballotte » per conferire loro sapore più gradito e dolcigno, ed anche renderle — seguendo i pre- ^ 1 della scuola medica di Salerno — meno flatulenti, perchè il seme di finocchio è anche carm inativo, "co e stimolante degli intestini. Si ammaniscono i finocchi come il sedano. La cucina russa e polacca impiega il finocchio in molti ammanimenti di vivande (V. forni. 3120 di ac°iagioiie) ; in Italia è molto impiegato il finocchio nelle regioni meridionali, specialmente in Sicilia. 3 3 6 6 . — Finocch i al grattino. P rendete da 6 a 8 finocchi; se questi sono grossi bisogna spaccarli in 6 e magari spicchi, se sono piccini b asta spaccarli per metà. Ad ogni modo bisogna toglier loro le °glie più d ure, spuntarne le estrem ità, mozzare quasi tu tto il torsolo e mondarli bene. °P° aver lavato i finocchi accuratamente, cuoceteli in acqua e sale (o meglio nel burro) appena cotti (non troppo però), rinfrescateli, asciugateli bene, infarinateli, dorateli nel- u°vo sbattuto, e quindi friggeteli nell’olio o nello stru tto . Ciò fatto, p reparate la seguente salsa: M ettete in un casseruolino 80 gr. di burro, ]atei 0 liquefare ed aggiungete in esso 2 cucchiaiate di farina comune, circa 70 gr. Ponete casseruola su fuoco leggero ed ag itate con un mestolino finché il composto prenda un ogero coloretto giallognolo; a tal punto, versate in esso due bicchieri di latte, gustate 011 un po’ di sale, pepe e noce moscata e fate sciogliere sul fuoco sempre agitando per Ut,;a mezz’ora in modo che riesca una polentina liscia e compatta. P rend e te un piatto resista al fuoco, nel quale avrete posto uno strato di finocchi, un po’ di reggiano p a tta to ed un po ’ di burro liquefatto, e così di seguito, sgocciolando, tra uno strato e a,tro, qualche pochino di buon sugo. Appena la salsa di latte sarà pron ta, ritira te la li5Sernola dal fuoco, unite nella salsa 4 o 5 tuorli d’uovo, mischiando sollecitamente per 11011 dar tempo ai tuorli di cuocere, aggiungete ancora un po’ di prezzemolo trito e con 'iuest,a salsa ricoprite perfettam ente tu tti i finocchi, seminate su tu tta la superficie della Sa'sa uu p0? (jj formaggio e di pane g ra tta to , sgocciolate su del burro liquefatto e dopo lIlcl ventina di m inuti di forno (sia di campagna od a muro), ed allorquando la salsa av rà ^ lus° un bel colore dorato, toglieteli e serviteli bollente. Del Gombo brasiliano- l'io, ^ ®ombo o Gumbo, detto Ocra, è VIbìscus esculentns dei naturalisti, una pianta proveniente dall’Ame- Meridionale, specialmente dal Brasile, che dà frutti piram idali, di 15 a 20 cent, di lunghezza, sottili, ile t'' 3 o 4 cent, di diametro. I frutti, ancor teneri, sono saporitissim i e molto ricercati special- co] 6 <*'1' buongustai americani, anche da quelli settentrionaii, per far minestre e varie vivande, sia di p ic­ co ' • lat;a> °he per guarniture e salse. In Europa il Gombo è ancora poco diffuso, ma a Londra, a Parigi Qcia a volgarizzarsi, e si trovano sovente vivande di gombo scorrendo le minute dei principali risto- *«itorì /]• g lu e lle metropoli. Così, pure, i negozianti di primizie e di trutta esotiche ne sono provvisti. Vi j ° ^"e varietà di gombo, quello lungo e quello rotondo-, quest’ultimo è detto Bamia. Al gombo si confanno Medesimi trattamenti dei fagiuoli. 3 3 6 7 . — Gombi alla Yankey. Prendano di quellid ella specie d e tta bamia ; se fossero secchi li m etterete 24 ore a >h bagno, come fareste coi fagiuoli, ai quali assomigliano. P e r 1 kgr. di bamie, fate