COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

484 CAPO XI. imbiondire 125 gr. di cipolle bianche nel grasso di coda di montone ; aggiungete 4 tem a­ tiche (pomidoro) sbucciate, spremute, sgranate e trite , 250 gr. di carne di montone t a g l i a t a a dadi e cuocete tu tto insieme du ran te 7 a 8 m inuti. Aggiungete, a questo punto, le bamie ben sgocciolate, bagnate con poca acqua e fate crogiuolare ogni cosa adagino. A s­ saporate accentuatamente, e servite. 3 3 6 8 . — Gombi in stufato. P relessate leggermente dei gombi novelli, dopo averli ben lavati nell’acqua fredda; inarcateli in casserola a fondo spesso, con cipolla trita , passata al burro, ma in bianco e •con dei dadi o rettango li di lardo magro o ventresca, imbianchite, condite, e fate cuocere con un po’ d ’acqua. D isponete i pezzi di lardo a corona, e ponete nel centro i gombi. 3 3 6 9 . — Gombi alla turca. P rocedete come per i suddetti. F a te irrig id ire nell’olio della carne di montone ta ­ gliata a dadi, e cipolle nelle identiche proporzioni che per la Yanlcey ; aggiungete le bamie ammollite e sgocciolate, bagnate con pochissima acqua e fate crogiolare adagiuo. R i le v a te il sapore con caienna al momento di servire. 3 3 7 0 . — Gombi alla crema . P rep a ra tea te 1 kg. di gombi, prelessateli in acqua salata ; sgocciolateli. S t u f a t e li nel burro du rante 1 0 m inu ti; legateli, al momento di servire, con una salsa crema. 3371. — Gombi al pomidoro. P rendete 1 kg. di gombi; lavateli, sgocciolateli, tagliateli a fette sottili. Scottate e sbucciate mezzo kg. di pomidori, e spezzetateli. F a te liquefare 50 gr. di burro, salate pochino, e versateci i gombi ed i pomidori che lascierete subbollire durante mezz’ora. Ser­ viteli caldissimi con l’aggiunta di una noce di burro. 3 3 7 2 . — Gombi per guarnitura. P rendete 1 kg. di gombi novelli; lavateli in acqua fredda; poneteli in una terrina co» mezzo litro d’acqua salata. Coprite il recipiente, e fate bollire adagino du ran te mezz’ora, aggiungendovi poi 50 gr. di burro, una cucchiaiata d’aceto e poco pepe. Servite coinè guarnizione di pollo arrosto, selvaggina. iTel caso dovessero servire per guarnire stufato di carne, prelessate i gombi per due terzi e fluiteli di cuocere nel sugo del bragiato che devono accompagnare. Se, invece, devono guarnire dei polli g rillettati, fluiteli in un sug° leggero di vitello.