COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 485 Dell’Ignafne. L Igname è la Discorrea batatas dei botanici, la « patata cinese >>, perchè essa è originaria del Celeste '•Opero. È costituita da un bel tubero, di una certa quale lunghezza (di 80 cent, circa) e di 4 a 6 cent. diametro, del peso di circa 1 kg. I tuberi, una volta cotti nell’acqua, si sbucciano e si ammanni- Se°n° come le patate; oppure si tagliano a fette e si friggono nell’olio o nel burro. In tal modo si ottiene J'n cibo non solamente sano e di facilissima digestione e di un gusto gradevolissimo, ma puranco un Suine eccellente per accompagnare carni lessate od arrostite, ed altre vivande variando il numero cosi l 'stretto — specialmente in Italia — delle guarniture basate sugli erbaggi. Dell’Indivia. j . La Chiohorium (endivia), cui già accennammo, è eccellente quando ha subito l’operazione ortiva dell’im- a'icamento, mediante il legamento delle foglie del cesto, per modo che quelle del grumolo interno si glo rin o , per malattia della clorofila che nou gode più del beneficio della luce del sole. Le indivie imbian- 6 costituiscono un cibo sano e leggero ; si mangiano crude in insalata e cotte con altre erbe nelle zuppe ; ^Ppure si fanno cuocere n ell’acqua e sale, quindi si estraggono, si spremono forte colle mani per estrarne au(liia mediante quella strizzatura, e, ridotte a pallottole, si tritano minutamente e si fanno cuocere nuova­ mente in casserola con burro, farina e sugo di carne per servirle a tavola colle carni ; oppure condite con rr°, farina e panna, e legate o « maritate » con tuorli d’uovo, si servono separatamente come legume. Le m igliori indivie sono : la riccia d ’estate, quella d’inverno , e la bianca da taglio. Vi sono, come v a - le*'à, la scarola bianca a foglie di lattuga, e quella rotonda d’Olanda che si cucinano come le altre ind ivie, ^ a modo degli spinaci. 1 0 ^ trattamento delle indivie alla francese, consiste nel parare primieramente le foglie e bagnarle per ^ Trnnuti nell’acqua fredda. Sgocciolarle, metterlo in cozione bollente, composta (per ogni Kg. d’indivie) • 2 decil. d ’acqua, 50 gr. di burro, 12 gr. di sale, ed il succo d ’un limone. Tempo di cottura : da 30 a 35 m inuti. . NH, — ^ 6 indivie, così ammannite, riescono bianchissime. In ogni modo, mai imbianchirle col pre­ gn am en te. 3 3 7 3 . — Indivie alla crema . f Cotte come è detto nel trattam en to alla francese sopradescritto, e tenute alquanto lne) finitele come gli altri legumi alla crema. 3 3 7 4 . — Indivie al sugo. Cotte e sgocciolate, disponetele in timballo, ripiegandole ; irroratele con eccellente S U g0 Proveniente da vitello abbragiato. 3 3 7 5 . — Indivie all’ard enn e s e . ^ a ra te le e marcatele in saltiera grassamente bu rrata, con burro, acqua nelle propor- (|j0ri* *nflicate qui sopra, senza però succo di limone. A mezza cottura, aggiungeteci 125 gr. lardo di ventresca a dadolini prelessati, e 100 gr. di magro di prosciutto trito . Oom- a te la cottura ; disponete in timballo, finite la co ttu ra con una noce di burro.