COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

486 CAPO XI. 3 3 7 6 . — Indivie alla Mornav. Cotte e sgocciolate, disponetele su piatto lungo, col fondo velato di salsa Mornay- Ricopritele colla medesima salsa, spolveratele con formaggio, irroratele con burro, diacciatele. Dell’Issopo. « Asperge me hyssopo et munddbo » canta il salm ista. Così, fino dai tempi Daviddici, era empiricamente nota la virtù mondativa, ossia antisettica, di questa pianta odorifica, che, come il timo, cui assom iglia molto, e tante altre labiate hanno quella prerogativa di disinfettare lo stomaco ed impedire lo sviluppo delle ptomaine. Infatti le conce o marinate sono tutte fatte a base di aromi ed erbe aromatiche. L ’ Issopo si adopera in cucina, come il timo, per somministrare alle carni cotte in stufato ed a quelle crude che si essiccano, come : lingue, coppe, e sim ili, un gratissimo sapore ; così, pure, ad alcuni « pani », aspicchi ed altre preparazioni in gelatina, che si giovano della santoreggia, del lauro, della maggiorana, del rosmarino, della salvia, e via dicendo. Anche l ’aceto si aromatizza con l ’issopo (V. a pag. 506 del 1.° voi. form. 1564)- Della Ltatfcaga. Venne detta Saliva, la Lattuca dai botanici, ed è l’erbaggio principe per le insalate crude, e ottimo per fare varie vivande, sia di m inestra, che cotte abbragiate, al sugo, al burro ed altri apprestamenti ; molto impiegata per guarniture, come negli apprestamenti : Choisy, Florian, Indù ed altri. È cibo sano, buono, rinfrescativo, saporito ed a buon mercato, tantoché le lattughe le vediamo comparire sulla mensa del ricco, come sul desco del proletario. Si prestano come vivanda calda e verdura, tutti gli ammannimenti delle oi- corie... Le varietà principali di lattughe che servono per cucina, sono : la lattuga da taglio ed il lattughino, ottime per insalate. La lattuga a cappuccio , con al centro del cesto un grumoletto foggiato a palla o testa come un piccolo cavolo cappuccio, attorniata da larghe foglie. Vi sono : la lattuga di primavera, q u e l l a d’estate e quella d’autunno, « le Bceuf », e quella d’inverno « Passione ». Tra quelle d’estate vi è la così detta testadura di Napoli, e la bionda gigante che è una delle m igliori. La lattuga romana , a grande testa e fogli 0 ovali e dalle coste pronunciate — ottima al sugo ed anche farcita — la lattuga romana d'inverno, la romana di Potenza e la romana reale. 3377. — La t tughe alla du ch e s s a . Mondate e lavate 20 piante di lattug a (cappuccina) sbollentatele e rilevatele accura­ tamente ; m ettetele a cuocere con mezzo litro di sugo di carne e qualche fetta di pro­ sciutto crudo ; cotte che siano, e fredde, stendetele sopra una salvietta tu tte per il me­ desimo verso, e stratificatele leggermente con una farcia di pollo leggermente montata ; ripiegatele su loro stesse, pareggiatele e tagliatele triangolari a forma di crostino (tag lia ' tele sempre per il loro verso). Involgetele, una per una, in tan te fette di prosciutto cotto, che disporrete in una to rtiera con una cucchiaiata di consumato, o di buon brodo, dispone­ tele una appoggiata all’altra in modo da formare una bordura, m ettete in mezzo dei pi" sellini di stagione conditi all’inglese, salsate con una salsa lionnese e servite.