COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 487 Delle üentieehie. L ’Erva lens o Cicer lens era nota ai più remoti arcaici. Il patriarca Esaù vendi' la sua primogenitura a Gobbe per un piatto di lenticchie. I romani colla lenticchia facevano un purèa o pula lentia, che, per 011 trattura fonetica, coll’andare dei tempi, nel latino della decadenza romana, si mutò in pulmentum e quindi, talian iziat0j divenne pulmento e polenta. Così la tanto decantata Bevalenta arabica del Dubarry, che veniva C(,U8>derata come l ’alimento toccasana di tu tti i deboli e convalescenti, sembra non dovesse che in gran ^arte la g|la facoltà nutritiva alla scarsa legum ina dell’iSn-'a lens ; infatti, se si riflette bene : revalente è j !Jnagramma italico di ervalente ; così, in certi dialetti chiamano i piselli gli erciott, persistendo la radicale ina <Ji erva cjj 0 gig niijCa campo. Colle lenticchie o semi piatti di questo baccello, si fanno ottime minestre di grasso e di magro : le M ine con lardo e cotenne, le seconde, per digiuno, con olio ed accompagnamento di foglie tenere di ^ °le erbacee, e crostini di pane fritti n ell’olio, come si usa particolarmente nella Liguria ed anche a ,,jZZa’ neU° stesso modo che s ifa c o ic e c i, colle fave ed altri baccelli. Servono, anche cotte, come guarnitura per umidi, ma specialmente come accompagnamento dei salumi cotti e salamoile, cotechini e zamponi. La )lr^a di lenticchie — denominata appunto in Francia: Purèe Esaù — accompagna, oltre i suddetti capi j °Pera di p izzich eria, molte vivande di venagione, dedicate al patrono Sant’Uberto ed ai snoi accoliti e ^ 1V(!nti mangiatori di selvaggina con purèa di lenticchie, come, m’immagino, sarà stato il principe di °nti a cui venne dedicata quella lattata. Come vivanda a sè, le lenti vengono ammannite : al burro, al lardo, alla lionnese, alla brettone , ecc. Le mS'ìori qualità per la cucina sono : le quarantine rosse e bianche, e le piatte larghe. 3 3 7 8 . — Purèa di lenti alla n izzarda . M ettete in molle nell’acqua fredda, la vigilia, un litro di lenti di B riga marittima, ^dom an i, sgocciolatele e ponetele a bollire nell’acqua calda, rapidamente sull’inizio, 1,0Scia rallentando, e per circa un ’ora, strizzandole in seguito e coprendole nuovamente altra acqua bollente, e continuando la cottura fino a che, premute tra le dita, ab- t ì HQ0 a ce^ e^e• Cotte, passatele per lo staccio; quindi ponetele in una casserola con a 8 0 a 1 0 0 gr. di burro, sugo di cipollina, pepe e sale, a cognizione, e rimestando sul Oeo tu tto il composto, durante un quarto d ’ora, per servirle poi caldissime, dopo avere Sgiunto (facoltativamente) un bicchiere di buona panna di latte. Della Imffa Cinese. (L appartiene al genere di piante cucurbitacee ; molto utile per la cucina è quella della Cina *®rn acutan 0 (>la dei botanici). In quanto a quelle d’Egitto e d ’Arabia, hanno un frutto la cui parte in­ duce l^)rosa serve a strofinare le stoviglie. La 1uffa è una pianta rampicante oppure strisciante che pro- fr,'tti, nel mese di Luglio, grossi come cetriuoli a mezzo sviluppo, cioè quando si dovrebbero m et- biirr S° ^ ° aoe*i0' ^ zucchettini del luffa primieramente si bislessano in acqua bollente, poi si friggono con sta 6 1 1 6 8 0 0 1 1 0 di un sapore eccellente migliore dei nostri zucchetti. Come questi subiscono vari appre- . alla crema, al burro e formaggio. In Italia lo si coltiva da gran tempo e lo si può trovare presso lanti di frutta e legum i esotici e primizie gastronomiche.