COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

488 CA PO X I. Del Liuppolo. Il luppolo (Humulus lupulus dei botanici) è una pianta rampicante che produce dei fiori verdi, con scaglie disposte come piccole pigne, e che servono per fare la birra inglese. In milanese si chiamano Lovertise. I polloni si ottengono rincalzando con terra leggera il piede della pianta, nello stesso modo che si pratica per g li sparagi. I getti o talee, che s’impiegano come gli asparagi ed altre verdure, devono però essere della più grande freschezza, cotti al mattino possibilm ente, Si separa la parte commestibile da quella iibrolegnosa, rompendo i polloni o « getti » come si pratica colle punte d’asparagi. Si lavano in molt’acque, e si pre- lessano in acqua salata e leggermente acidulata con limone. Si servono: al burro, alla crema, al vellutato, ecc. Qualora debbano servire come legum e, vengono invariabilmente accompagnati da uova affogate, disposte sopra, in corona, ed alternate con crostoni di pane, frastagliati a creste, e fritti nel burro. I Lovertise dei lombardi sono i polloni di luppolo selvatico, per far minestra. 3 3 7 9 . — Polloni di luppolo alla poiletta. P rendete ciascim getto dalla estrem ità terrosa, tra il pollice e l’indice della mano sinistra ; fate scorrere le medesime d ita della mano destra, curvando il pollone, e tirando verso la pun ta ; la parte che vi rim arrà spezzata nella mano d estra è quella tenera man­ giabile ; il rimanente è ligneo o fibroso, e lo si g e tta via. Lavate lestam ente, due o tre volte, in abbondante acqua fredda. (Jnoceteli, appena lavati, in pien’acqua bollente, leg­ germente acidulata con sugo di limone (preferibile all’aceto) ; teneteli un po’ sodi di co ttu ra (perchè, se fossero troppo cotti, perderebbero quel sapore aciduletto, al p an dell’acetosella, che forma la loro principale qualità, tan to apprezzata dai buongustai); sgocciolateli. G ettateli, per un ’istan te, n ell’acqua fredda onde arrestarne la cottura. P reparate una salsa bianca, piuttosto densa (con farina e burro stemperati con acqua legata, dopo l ’ebollizione, con 2 o 3 tuorli d ’uovo crudi); aggiungete i polloni ben sgocciolati, e finite con una cucchiaiata di burro, prezzemolo trito e sugo di limone. Del mais zuccherino. È una varietà, la cui pannocchia o spiga si utilizza come erbaggio o legume, a preferenza del mais comune o « melica » o melgone ». Gli haitiani lo chiamano « mais dolce », ma, in generale, i cuochi s u d ­ americani, chiamano quelle pannocchie ancora immature, cioè non ancor fiorite e coi chicchi lattiginosi, col nome di cocolas ; e servono di guarnitura immancabile nell ’olla o puehero alla cryola (cioè « lesso ' manzo alla creola »), insieme ai mouatos o patate dolci d’America. Anche iu alcun vivande di cacciagio'i 0 alla moderna s’impiegano i chicchi del granturco (Vedi form. 3091 nella Cacciagione da pelo) ed anche Ie piccole pannocchiette ohe vengono pure sottoacetate per fare Pikless all’inglese. Per servirsene uso guarni­ ture si cuociono le pannocchiette ancor verdi e tenere nell’acqua salata o, meglio, a vapore, lasciando l ° r 0 le foglie aderenti. Dopo cottura queste foglie vengono ribattute verso il torsolo per modo da scoprire la spiga che verrà tolta al gambo. In questo caso il maïs è considerato quale accompagnamento. Se, invece, lo s> vuole utilizzare come legume, sia al burro, sia alla crema, o alla greca, la spiga verrà sgranata col coltello. Se verrà rostita, allora la spiga verrà posta sulla griglia nel forno e quando i grani saranno ben rigon® e dorati, verranno sgranati, e serviti su salvietta ben caldi bollenti.