COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 489 A Napoli, si vendono le pannocchie di granoturco bollite per le strade, gratificandole col titolo pom­ poso di « pollanche » ; nel Nord America vige l ’istesso uso ; le pannocchie allessate fanno parte degli an­ tipasti o rimpiazzano il pane. Altri, quando sono ancora tenere e coi grani lattigginosi, le fanno abbrusto- ^*re sulle bragie, coperte con poca cenere calda e riescono i chicchi molto gustosi. Coi grani ancora teuerij pesti, i popoli africani fanno pulmenti (cuscussu e basino), specialmente colla dura, ed anche stiac- Clate ed altre focaccie. I messicani fanno stiacciatene, dette tamelitos. Il mais alla crema serve di guar- ni*'Ura di pollame apprestato sotto il titolo d i: alla Luisiana, o sotto quello di: alla Washington. Dei mattoni. ^ I marroni — che tanto piacevano al Cardinal Bibbiena, da chiamare « c o n fe tti» gli eccellenti marroni ^ 1 l3ian Castagnaio — entrano a far parte dei così detti, impropriamente, Legumi, perchè quel frutto è un unaceo molto nutriente che serve sia di ripieno ai tacchini arrostiti e ad altri volatili, come pure di guarnitura a varie vivande di cacciagione, ed a quelle di pollame e di carne, ammannite sotto il titolo di : a^a ^astronoma ed in quella alla Clermont. Così pure sono molto stimate le purèe di marroni, sia in m inestra, °°tne nella Mancelle, sia come lettiera per varie vivande. 3 3 8 0 . — Marroni intieri al sugo. Sbucciate i più grossi sia della scorza o pelle come della pellicola in tern a ; metteteli ri«n troppo serrati —• in casserola bassa, copriteli di buon sugo di carne; cuoceteli a Sc°perto e vivamente, per modo d ie, quando saranno cotti, non resti d ie ben poco della ^ 0 zione; fateli alquanto roteare nella casserola agitandola in giro; finiteli con una noce di ,rro- Si dispongono in corona con salsiccie, cotte, poste nel mezzo. 3381. — Marroni rosolati. Procedete come sopra è detto ; m ettete a fondere del burro in saltiera; appena co- lniùcia a brunire, aggiungeteci i marroni, fateli rosolare fino a che diventino ben dorati; A lateli, sgocciolateli per togliere l’eccesso di burro se oecorre. 3 3 8 2 . — Fo ca c c ia di farina di ca s tagne alla ligure. S temperate della farina di castagne con acqua, per modo da ottenere una poltiglia p iu t- ' t 0 d en sa ; aggiungeteci qualche seme di finocchio. Ungete la placca o ruo ta di rame, C° 11 a^bondante olio d ’oliva; versateci la pasta soffice dell’intriso di farina di castagne, modo che abbia lo spessore di un dito e mezzo. Ungete pure d ’olio la superficie, Ponete a cuocere il castagnaccio a buon forno, fino a che non abbia assunto un bel °lore bruno di ciocolatto. D ettag liatela a pezzi caldi o freddi a piacere. Alcuni v ’ag- gUlngono, sopra, anche dei pignoli mondi, come il così detto ghiro dei toscani. ^ ‘irte Cucinaria in Italia. — 62.