COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

490 CAPO XI. Delle Olelenzane. Appartiene, come le patate ed i pomidoro, alle piante solanacee; i botanici la designano sotto il nome di Solarium Helongena, ma che alcuni credettero più conforme ai loro pregiudizi stupidi ed ingiusti (forse perchè verso la fine del medio evo furouo gli ebrei a cibarsene esclusivamente, avendo importato questo cibo loristico degli orientali: arabi, beduini, egiziani, turchi ed altri popoli d e l l ’A s i a m e r i d i o n a l e ) , di chia­ marle mele insane , facendo un brutto bisticcio su quegli eccellenti ed utili frutti, che le massaie turche ed egi­ ziane sanno così bene ammanire, in flani, torte e via dicendo; come pure le massaie israelite, che, fino a 3 0 anni fa, erano, in certe regioni d’Italia, le uniche ad utilizzare quella solanacea. I toscani le c h i a m a n o : petonciani, altri panzane; i francesi anbergines , gli spagnuoli berenjenas. Questi ultim i furono, per avventura, i primi a farne vivanda, avendole vedute mangiare dagli arabi ed altri popoli moreschi, che, per tanti anni dominarono in Spagna, civilizzando varie città, come Granata, Siviglia, Cordova, adornandole dei più stu­ pendi e meravigliosi monumenti conosciuti. Le melenzane, quando siano cotte giovani tenere e di media grossezza — cioè appena al terzo dello sviluppo del frutto — di buccia liscia e ben colorata in violaceo — che sono le migliori e le più adatte a far vivande — si prestano ad una infinità di ammannimenti, specialmente tagliate a spicchi e fritte ad uso funghi, e pure in tocchetto coi pomidori (uso fom etto dei liguri), « triffolate » alla piemontese, od alla parmigiana e farcite come i zucchetti, oppure, in pasticcio colle carni di montone, come nella vivanda detta Moussaka dei turchi (Vedi nelle Carni di montone ) e le molignane alla napoletana, in Scapece, in Capunata, ecc. Le varietà m igliori per uso di cucina sono: la violetta precoce, la nera di Pekino, la Cinese bianchissima e quella detta uova vegetale, e la variegata della Guadelupa. La bianca di Cina è da preferirsi per friggere; le moiette e nere per essere farcite od altrimenti ammannite. Si possono conservare essiccate nel forno, come, pure, sottoacetate, ma piccolissime, cioè appena f o r m a t o il frutto, ossia giunto ad un terzo del suo sviluppo. I n alcuni ammannimenti, specialmente se fritte o 1,1 tocchetto alla genovese, f à d’uopo mettere le fette o gli spicchi con sale pesto di cucina, onde t r a s u d i n o l ’acqua amarognola che contengono. Si lavano, si asciugano bene e così diventano — una volta cotte gustose al pari dei funghi porcini, tanto da non farci molta differenza. 3 3 8 3 . — Me lenzane sulla gratella. Lavate e pulite bene (senza sbucciarle) 10 melenzane di media grossezza, tagliatele per metà in lunghezza, fatele bollire in acqua salata sino a metà cottu ra, rinfrescatele e la ­ sciatele sgocciolare, vuotatele in parte. F a te un soffritto con olio e burro, prezzemolo, agl ' 0 (se piace) e mollica di pane fritta nel burro ; aggiungete al soffritto 1 0 alici ben pulite, m ischiate tu tto , riempite le melenzane, cospargetele d ’olio e ponetele sulla gratella dalla parte della buccia. F a te cucinare a fuoco lento e servitele con una salsa d ’alici. 3384-. — Involtini di m e le n z a n e alla siciliana. P rendete 10 grosse melanzane, sbucciatele, tagliatele in fette larghe di 2 cent, di spessore, salatele, quindi dopo spremute, lavatele, asciugatele e fatele friggere nell’olio, quindi ponetele su di una salvietta. A v rete intan to preparato un sugo alla Siciliana (Y. form. 1071 nel primo volume) ben den so ; tagliate a piccoli dadi la carne che vi ha servito a fare il sugo, mischiate tu tta la carne con una parte di questo, una manciata di cacio cavallo g ra tta to , misto con una o due foglie di basilico, spalmate con questo coni" posto le fette di melanzane; arrotolatele a guisa di involtini, immergetele nel burro, quindi rotolatele nel cacio cavallo g ra ttug iato ; adagiatele su piatto resistente al fuoco o v e a v r e t e fatto cadere una velata di sugo; cuocetele a un buon forno, per 1 0 minuti.