COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 491 3 3 8 5 . — Me lenzane alla crema . Sbucciatele, tagliatele a rotelle di mezzo cent, di spessore, fatele sgorgare nel sale du - rante un ’ora. Asciugatele bene, cuocetele nel burro ed a scoperto; legate con una salsa crema. 3 3 8 6 . — Me lenzane alla provenzale. Spaccate in due, per il lungo, le melenzane ; circoncidetele e friggetele ; ricavate la Polpa dall’interno (non ancor granata), trita te la e addizionatele un po’ di cipolla trita , Passata nell’olio. Mescolate a questo apparecchio a ltre ttan ta quan tità di carne magra cr»da di montone (o d ’agnello o di vitello), di quella della polpa delle melenzane, e riem ­ pitene le buccie svuotate, che av rete disposte su d’un piatto a grattino. Irro rate con °l’°j e cuocetele in forno tiepido durante 15 a 20 m inuti. Al momento di servire, co­ spargete le melenzane con duxelles. F a te g rattinare, e ponete un cordone di salsa di po ­ midoro all’intorno. 3 3 8 7 . — Me lenzane rip iene con funghi. P rendete 1 2 melenzane della grossezza di un uovo (più o meno), senza sbucciarle, tagliatele per metà in lunghezza, fatele una leggiera incisione in terna, lessatele quasi a completa co ttu ra ; rinfrescatele e vuotatele. Disponetele poi su di un panno a sgocciolare. Intanto con dei funghi freschi p reparate un farcito ( duxelles ) tagliato non fine, aggiungen­ dovi un quarto della polpa che avete e stra tta , riempite le mezze melenzane, terminandole cospargendole di prezzemolo fino, unito con qualche foglia di maggiorana. Con alcuni filetti di alici confezionate su ognuna un graticolato, cospargetele di burro fuso e m ette­ tele in forno moderato per circa 2 0 minuti. 3 3 8 8 . - Me lenzane alla g en o v e s e . Mondate da 8 a 1 0 melenzane, recidendo loro il picciuolo ed il calice; tagliatele a fette rotonde e m ettetele in acqua fresca. Trinciate sottilm ente una cipolla, soffriggetela i» casserola con olio, sale e poco pepe ; appena comincia a rosolare, uniteci le melenzane che av rete ben fatto sgocciolare nel ritira rle dall’acqua. Lasciate cuocere per alcuni mi­ nuti, rivoltandole col mestolo ; aggiungeteci da 3 a 5 pomidoro, tag liati m inutamente sul tagliere. Quando le melenzane saranno cotte, versateci sopra 2 o 3 uova frullate, rim e­ state per un minuto, ritira te dal fuoco la casserola, versatene il contenuto su piatto di servizio e mandate subito in tavola. 3 3 8 9 . — Tortino di m e len z an e alla fiorentina. Sbucciate da 8 a 1 0 petonciani, tag liateli a fettine rotonde e salateli onde gettino fuori l’acqua. Dopo qualche ora, infarinateli e friggeteli nell’olio. P rendete una teglia od altro vassoio che regga al fuoco e stendeteci, suolo per suolo, i petonciani condendoli con reggiano e con salsa di pomidoro, disponendoli in modo che facciano una bella colma, fr u lla te 2 uova con una presa di sale, una grossa cucchiaiata di d e tta salsa, e mezza cucchiaiata di reggiano, 2 di pangrattato, e con questo composto copritene la superfìcie. Monete il vassoio o tegame al forno, oppure sotto al coperchio del forno da campagna (col fuoco sopra) e quando l’uovo sarà rappreso, mandate il tortino in tavola. Può servire solo Per tramezzo o accompagnato da un piatto di carne.