COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

42 CA PO V i l i . friggetelo per alcuni m inuti su fuoco vivace ; sgrassatelo e term inate la sua cottura, bagnandolo con 2 decilitri di marsala, mio di salsa pomidoro e 4 di sugo di carne. P assate per staccio la sua cozione, legatela, se vi sembra troppo liquida, e versatela sopra al filetto, che avrete prima disposto su piatto , tag liato in fette, sopra ad uno strato di passato di marroni, e contornato da fondi di carciofi, ripieni d ’una dadolata di tartufi e punte d ’asparagi, il tu tto condito colla cozione del filetto. 2 2 5 9 . — Filetto di man zo alla primaverile. P rende te un filetto infrollito giusto a punto; paratelo sbarazzandolo dai nervi e dalle pellicole, lasciandoci un poco del suo grasso ; lardellatelo, marinatelo nel marsala con erbe fine, sale e pepe, duran te due ore. F a te sudare, in una casserola lunga, con burro e lardo, qualche fe tta di cipolla, poneteci sopra il filetto, bagnandolo colla sua infusione di marsala, unitamente ad una tazza di brodo; coprite il filetto con foglio di carta un ta, fate che levi il bollore, poi m ettete la casserola in forno moderato a cuocere per un’ora, bagnando di tan to in tanto con brodo. Togliete poscia il filetto dalla casserola, mettetelo in una teg' ghia o saltiera, passate la cozione pel pannolino, spremendolo bene, affinchè ne esca tutto l’aroma delle erbe; sgrassatelo, uniteci un bicchiere di m arsala, una tazza di spagnuola, 6 fate restringere, versando poi sopra il filetto che porrete alla bocca del forno a diacciare- Togliete poi il filetto, ricomponetelo, mettetelo su piatto da rilievo con un crostone di farcia irrrig id ita nel forno, guarnite il filetto con una guarnizione primaverile, disposta a gruppi e tag liata col cucchiaio da legumi, composta di rape, carote, pun te d’asparagi, patatine novelle, cotte con brodo e burro, e ben rid o tta a gelo; ponete sopra il filetto due elegante asticciuole di fiori fa tti con rape e carote; salsate il filetto con salsa semidiaccia ristretta col fondo del filetto, e passato per la stamigna. Servitene pure dentro salsiera a parte- 2 260 . — Filetto all’ostricaro. Tagliate da un filetto di bue una fe tta dello spessore di due buone dita. P ra tica te? su di un lato, un’ incisione p iuttosto profonda e tale da formare una tasche tta capace rice tta re una dozzina d ’ostriche, accuratam ente sbarbellate ed appena affogate leggermente tanto per irrigidirle, e condite con pepe e poco burro d’acciuga. Chiudete la taschetta con una sutura incavicchiata, mediante stecchetti ; ponete a rostire sulla gratella e servite? con burro d’acciughe, dopo avere tolte le suture cogli stecchi. 2261. — Filetto di bue alla finanziera. I vari elementi che costituiscono la Finanziera (manicaretto o intingolo di regagli® di pollo) verranno messi ben caldi a sgocciolare, quindi dentro un po’ di salsa ; la CO' zione dei funghi e dei tartufi ed il sugo del filetto verranno aggiunti ad una salsa mezz°' gelo, che verrà fa tta ridu rre, su vivo fuoco, ed aromatizzata con un bicchiere di Madera* Le guarnitue si disporranno, intorno al filetto, sia a m acchietti o mazzetti, sia in ine' scolanza o miscellanea. 2262 . — Filetto di Manzo alla stra sbu rgh e s e . P rep a rate un bel filetto, accorciandone un poco la coda (parte bassa), praticategli, fl dissotto, un piccolo taglio trasversale e col coltello apritelo internamente onde formare di,e