COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

492 CAPO XI. 3 3 9 0 . — Me lenzane rip iene alla Greco (1). Scegliete 24 melenzane tu tte eguali, grosse come un uovo, più o meno, tag liatene il gambo ed in questa stessa p arte fate una incisione rotonda ; sbollentatele, rinfrescatele, e fatele raffreddare. F a te soffriggere nell’olio una cipolla trita , uno spiccino d’aglio, (se piace) ed una cucchiaiata di prezzemolo trito . Av rete in tan to pulite e disfatte 10 alici salate, prive della lisca e tag liate in pezzi che unirete al soffritto, insieme a 2 0 0 gr. di capperi, 1 0 o 1 2 mandorle dolci tostate, rido tte il polvere e 2 0 0 gr. di mollica di pane g ra tta ta , fritta nel burro. F a te di tuttociò un solo composto, badate al sale perchè sono tu tti ge­ neri nei quali il sale primeggia. Vuotate le melanzane dalla parte dell’incisione, aggiun­ gete metà di questa polpa al composto che legherete con 4 tuorli d ’uovo. R iempite le melenzane, disponetele d ritte una contro l’altra , cospargetele di olio e m ettetele nel forno di calore moderato per circa mezz’ora. Versate nel fondo del piatto una cucchiaiata di sugo di carne e servite come legume o guarnizione. 3391. - Me lenzane foggiate a quaglie. Tagliate il gambo e lavate 12 melenzane di media grossezza, fate un taglio a doppia croce dal gambo in giù senza staccarne nessun pezzo ; assaporate con sale, ecc. V enti mi­ nuti prima di servire, cominciate a friggere le melenzane intiere in abbondantissimo olio, procurate che fino da principio l’olio non sia troppo bollente, altrim enti le melenzane colorirebbero e non cuocerebbero; aumentate il calore man mano, fino che siano ben fritte, quindi servite all’istan te con una salsiera di pomidoro a partè. 3 3 9 2 . — Involtini di m e le n z a n e nella pastella. P rende te 8 melenzane, mondatele, tag liatele in fette (2 cent, di spessore) per lun ­ ghezza, datele sale per farle sgocciolare, lavatele^ asciugatele, e fatele friggere nell’olio; ponetele in una salv ietta ad asciugarle bene dall’olio. P rep a ra te un trito di funghi cotti (nelle stagioni delle melanzane vi sono anche funghi freschi), ponete una cucchiaiata di funghi in ogni fe tta di melanzane, involtatele, in farinate leggermentele, passatele nella pastella e friggetele nello stru tto . 3 3 9 3 . — Me lenzane in sa lsa piccante. È una vivanda loristica napoletana detta : Molignane alla scapece, semplice e appetitosa. Si prendano delle melanzane non tan to grosse, si privino del gambo e della parte verde che a queste aderisce, si spacchino p e r metà od in quarti, si lessino in acqua ab­ bondante e sale, senza farle cuocer troppo in modo che si sostengano bene. Si rin fre­ schino in molta acqua fresca, si facciano sgocciolar bene sopra un panno e quindi si aggiustino in un piatto fondo od una insalatiera, e si aspergano con la seguente salsa : Si pestino in un mortaio 2 o 3 spicchi di aglio, un po’ di prezzemolo, un po’ di pepe- (1) Salvatore Greco, Cuoco nelle Illt. Cucine del He d'Italia. Formola sua, come pure alcune s e g u e n ti, ricavate dal Messaggero della Cucina di Roma