COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 493 roncino ed un cucchiaino di regano od origano. Volendo, si possono anche aggiungere due acciughe salate e spinate. P e sta te bene ogni cosa, d iluite con aceto, gustate se va bene di sale, po rtate ad un giusto limite di densità e versatela sulle melenzane. 3394-. — Me lenz ane rip iene alla napoletana. P rendete delle piccole melenzane primaticcie, mondatele e spaccatele per due terzi 111 lungo ; con un piccolo coltello estraetene tu tta la polpa facendo attenzione perchè le due p a rti non debbano staccarsi l’una dall’altra. M ettete in sale per qualche ora, quindi Preparate un po’di pastella da friggere, lavate bene le melanzane e friggetele con olio 0 stru tto . A v rete pronta, da parte , una buona salsa di ragoût di bue, abbastanza densa. Tenetela in caldo. Poi fate una piccola finanziera composta di fegatini di pollo, granelli e creste, qualche piccolo clienello di pollo, ed in poca quan tità : piselli, pezzetti di lingua Scarlatta e qualche fungo. P assate il tu tto in una saltiera con un po’ di burro e pepe bianco, mischiatevi la salsa ragoût. Cuocete dei maccheroni di rapida cottura, così d e tti della « regina », a piccoli pezzi. Appena cotti, uniteli alla finanziera e legateli con un poco di Parmigiano g rattugg iato . P rendete le melenzane e riempitele con questi maccheroni alla finanziera, poi chiudetele accuratamente, passatele nella pastella e friggetele nello stru tto , facendo prender loro un bel colore. Appena pronte, servitele ben calde, recando in tavola <l Parte, la salsa o intingolo di ragoût rimasta. 3 3 9 5 . — M e len z an e in soffiato. P até un poco di composto come si usa per il soffiato ( soufflé) al formaggio, aggiunge­ tegli del pepe, del prezzemolo trito ed un po’ di cacio cavallo e prosciutto magro trita ti fi­ dissimi. In tan to av rete p repara te e fritte delle fette di melanzane, m ettete in ciascuna di Queste una cucchiaiata di composto per soffiato, coprite con un ’a ltra fe tta in modo che eoinbacino perfettam ente, passatele nella pastella leggera e friggetele di bel colore ; servite a Parte una salsa al madera. Le melenzane così p reparate debbono riuscire soffici. 3 3 9 6 . — Me lenzane alla partenopea. Dopo aver sbucciate e tag liate in fette regolari delle melenzane, salatele alquanto e lasciatele una mezz’ora sotto sale, dopo spremetele con garbo in modo di non infran­ gerle; lavatele in abbondante acqua fredda per dissalarle e spremetele di nuovo. Dopo fig g e te le in abbondante olio e quando saranno divenute di un bel color d ’oro, scolatele s’" un panno per asciugarne l’olio. In tan to tag lierete delle fette di caciocavallo (formaggio) della stessa sagoma delle melenzane, le bagnerete nell’uovo sbattu to e ne porrete una fra due fette di melanzane. Mettendo però la seconda fetta di melanzana bagnatela in ­ ternamente coll’ovo in modo da formare così una specie di sandwich. P rep a rate una buona salsa di pomidoro, piazzate un suolo di melanzane in una teglia unta, o piatto resistente fuoco, conditela con sugo e formaggio e così su di questo un secondo suolo condito stesso ; fate g rattinare, cioè colorire bene al forno. 3 3 9 7 . — Capponata di m e le n z a n e alla siciliana. P riv ate alquante melenzane dalla loro buccia e tagliatele a grossi dadi ; spolverizzatele di sale e ponetele in uno scolatoio onde farle purgare di quel liquido amarognolo che