COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

494 CAPO XI. contengono. P assata qualche ora, la v a te le , asciugatele in un pannolino e friggetele, poco per volta, nell’olio molto caldo. P reven tivam en te avrete anche p rep a ra to : una doz­ zina di olive verdi snocciolate e tag liate in quattro e dissalate insieme ad una manciata di capperini. Due grumoli di sedano tag liati in listerelle e lessati. Questi ausiliari, legger­ mente infarinati, vengono anche fritti. Una cipollina trita ta si m ette a soffriggere in bianco con dell’olio in una padella ; gli si aggiunge un po’ di passato di pomodoro, una cucchiaiata di zucchero e mezzo bicchiere d ’aceto facendo cuocere onde acquistare un piacevole agro-dolce. Framm ischiate a cotesta salsa le melenzane e gli altri ingredienti fa­ cendo ancora cuocere onde fare insaporare bene i vegetali che compongono questo piatto. 3 3 9 8 . — Me lenzane alla spagnuo la (Berenjenas guisadas). P rendete delle belle melenzane violette, ben lucide, e di media grossezza; tagliatele longitudinalm ente; togliete la polpa centrale colle sementi; ponetele nell’acqua, asciugatele accuratamente; fatele sudare con sugnaccio oppure con olio; m ettetele su d ’un tondo; fate inoltre colorire leggermente delle piccole fette, p iu ttosto spesse, di p rosciu tto ; sgoccio­ latele dall’olio; aggiungete le melanzane, 3 cucchiaiate di passato di pomidoro, un po’ di pimento e di cumino e cuocete 30 m inuti al coperto. 3 3 9 9 . — Me lenzane all’eg iziana . Spaccate la melenzana in due schiappe, circoncidetele, intorno alla polpa, a l j 2 centi- metro dall’orlo, colla pun ta del coltello e scavatele asportando una parte della polpa, la­ sciandone però annessa di un certo spessore. Tagliate in fette grosse, uso giuliana, dei po­ midori freschi, sbucciati, sgranati, condite con sale e pepe. A v rete fatto cuocere, in pien acqua, del riso d’E g itto , mescolatelo, in p arti eguali, coll’apparecchio già pron to; riem ­ pitene le melenzane, disponetele in un piatto profondo burnito, irroratele con sugo di limone (od agresto alP israelitica), coprite con bardelle di lardo (oppure di fettina di vitello o di grasso d ’oca) e fate cuocere ì\2 ora su fuoco moderato; servite con la cozione leggermente staccata con vino. Il lardo non viene utilizzato per questa vivanda. 34-00. — Me lenzane alla turca. Sbucciatele, dividetele in 6 spicchi ; infarinatele e friggetele in buon olio d ’oliva. R iunite, due a due gli spicchi, saldandoli con un apparecchio ben fermo, composto di tuorli d ’uovo, formaggio fresco g ra tta to . Inviluppate ogni pezzo in un intriso leggero di p asta da friggere; friggete nell’olio ben caldo, e servite su salvietta con fronde di prez­ zemolo fritte. Della Hlenta e Nepitella. La Menta appartiene alle piante labiate, ed è molto diffusa nelle sue varietà, offrendo al cuoco ed al liquorista un aroma delicato e molto gradito, e, nello stesso tempo, igienico perchè calmante al pari della melissa, che però non entra nella nostra rubrica. Ve ne sono varie specie: quella verde o mentastro, c h e è la più comune; la menta peperita e la mentha prelegium, che forniscono la nota essenza aromatizzante. Nella cucina la menta s’utilizza, sopratatto in infusione, nel sugo d'agnello rostito, come pure entra in varie