COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 495 s‘ilse inglesi che servono d’accompaguamento per rostiti. In alcune regioni d’Italia, la menta serve ad aro­ matizzare una salsa per lumache e con un trito di meutuccia romana e formaggio pecorino, i romani flui­ ro n o il condimento della loro famosa « trippa al sugo ». La Nepitella (detta Calament, Calamenthe dai francesi), è una varietà di melissa, di odore molto acuto, 6 di sapore sim ile alla menta, e come questa usata per aromatizzare alcune salse e vivande, tra le quali i ù n g ili in teglia, ed i pesci come fanno i genovesi coll’erba detta carnabuggia ; i toscani mischiano le foglioline '“'''la nepitella alla insalatina di cicoria selvatica ottenendone una vivanda accessoria delle carni squisitissime. 3401. — Mischia di legumi detta “ Macedonia In tutte le stagioni dell'anno si può ottenere la m ischia di legum i, perchè sono sempre quelli che com­ binano per il bisogno; come sarebbero: piselli, cavoli di Bruxelles, fagiolini verdi tagliati a losanga od luteri, fave, punte d’asparagi, fagioli bianchi, e fagioletti (flageolets), cavoli fiori, broccoli, cavoli rape tor- 111 *' di varie dimensioni col cava verdure, tutte queste verdure si cuociono in acqua salata. I cardi preparati come si è detto sotto il titolo Cardi alla spaglinola, asciugati e tagliati a dadi, ci­ polline cascate a gelo come d’uso, carote, rape, cavoli-rape, sedano di Verona, erosili, stakis, ecc., ecc. La «M a ced on ia » serve d’accompagnamento e di guarnitura per-varie vivande specialmente di carne, anche come manicaretto di verdure m iste, detta Giardiniera. Vi è pure una macedonia di sottoaceti. el capitolo sui Gelati parleremo anche della « Macedonia » di frutta diacciate. Dei favoni. Appartengono al genere dei Napi, come le rape; la loro radice è oblunga, cioè a fittone. In Francia, i navets sono preferiti alle rape, perchè più delicati di sapore, più dolci e teneri. Formano, abbragiati, la guar- aitura obbligatoria delle anitre, del montone e di varie altre carni grasse in generale, come quelle di porco, °0l"Piese le salciccie. Si prestano a tutti g li ammannimenti delle rape. ^ Si diacciano come le carote; si saltellano nella padella come queste, spolverandole di zucchero. Come »urne vengono serviti: diacciati, alla crema, in purèa, costituendo la Purèa Freneuse colla quale si fa pure Ulla fin e str a . (V. le Creme nelle Minestre, a pag. 100, forili. 302, del 1.° volume). 3 4 0 2 . — Purèa di navoni all’ing le se. Cuocete i navoni nel brodo, o meglio, allessati insieme al zigotto di montone (come cucinano g l’ inglesi). Appena cotti, passateli pel setaccio, incorporateci un po’ di ,Salsa al burro, e manipolate con farina piuttosto densa, ma che stempererete con un po’ ( ' ^ t t e , onde legarli convenientemente, essendo i navoni — come le carote, i topinambur, «falci,, ecc. — quasi od affatto privi di fecola. La purèa di questi legumi riesce grumosa. Gl’inglesi l’impiegano come lettie ra per il loro < zigotto » di montone lesso. Del J'ìastaFzio indiano o tuberoso. È il Tropoceolum, detto anche Capuecina. Fiorito, si adoperano i fiori — come quelli della Balsamina — P«r adornare le insalate crude ; ed in bottoni non del tutto sbucciati, unitamente ai semi ancor teneri si mettono sott’aceto come si fa per i capperi. Il Nasturzio tuberoso si coltiva nello stesso modo che le patate, e come queste si presta a v a n i arn- ■"alinimenti identici alle patate.