COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 497 8tesso artitizio (di far sorvegliare, di giorno e di notte, da sentinelle un campo di patate, ma colla con­ segna di lasciar rubare quei tuberi, facendo finta di non vedere) ricorse Parmentier a Parigi, quando, *1 accordo col Ministro d ’agricoltura francese, fece coltivare dei campi di patate nei giardini del Louvre, coinè se fossero delle piante rarissime. La patata è attualmente il cibo più popolare e diffuso cbe si conosca; tanto amico del povero che del ricco, che fornisce un alimento sano, nutriente, sia mangiandola sola, lessata, cotta sotto la cenere, che in Varii altri modi condita colle vivande. La cucina tedesca è per avventura quella che più fa uso delle patate ( Kartofel ), sia in minestra, in PUl'èa, in varii intingoli, oltre che ne estrae birra, alcool, fecole, carta, ecc. Infatti una delle migliori qua­ lità di patate è la gigante di Pawlsent (Blauen liiesen) ; la Germania produce per 1 miliardo e cento mi­ lioni di marchi in patate, mentre la Francia ne produce per 700 m ilioni, tenendo, in questi paesi, la patata, quarto posto fra le colture, contribuendo al benessere del proletariato che trova in quel tubero un nu­ trimento sano che non dà la pellagra ai contadini, ed a ll’aumento della ricchezza della nazioue, fiorendo l,er lei le industrie d ell’alcool, della fecola e dell’allevamento del bestiame. Mentre, invece, in Italia, ap­ pena si raggiungono i 30 m ilioni, colla coltura della patata, ed abbiamo in alcune regioni contadini poveri, Macilenti, esausti dalla pellagra. fra le varietà esotiche di patate eccellenti per la cucina, abbiamo, oltre la suddetta tedesca, la Patata perator gialla, detta tedesca; la Vanguard, la Vorth Fole, la Thorburn , la Rogale, la Belle de Fontenay , la eautè d’Elbron, che maturano in luglio : la Gloria, la Mont Blanc, la Geante sons pareille, la Reine des Pol- si la Geante bleu, la Flonr ball blanc, la Magnum bonum, la Dredrongli che maturano in agosto. Le uostre varietà sono la gialla grossa a tubero oblungo; la rosa, la Monti del Lario (forse la m igliore delle varietà italiane; la Gloria milanese che, oltre all’essere precocissima, è molto gustosa, ha polpa bianca, ^Viisita e molto delicata, che riesce deliziosa, specialmente come passato latteggiato, ossia in purèa al burro. ®°tta al forno od a vapore riesce pure eccellente, altrettanto che le m igliori esotiche, ed a tenue prezzo. Vitellotta è ottima alla crema. Eccellente è pure la patata d’Aosta. Vi sono qualità di patate dolci, come quelle provenienti dall’America del Sud, dette monatos e Vignama della Cina ; sono meno acquose e più zuccherine. In quanto alle patatine novelle si adattano g li apprestamenti che comportano preferibilmente salse kianohe: al burro, alla crema, con basciamelle, e sim ili; cascate a gelo, e saltate o rosolate in saltiera ed lD teglia al forno. 3 4 0 3 . — Patate “ Anna „ . fa g lia te le a fette sottili e rotonde come un soldo (anche più piccole); lavatele ed f i n g a t e l e . Disponetele sul fondo di quell’utensile speciale per questo apprestamento di v| vanda (un saltiero spesso e grassamente burrato), a stra ti circolari, accavallandole, e disPonendo ogni strato sempre in senso inverso al precedente. Condite ciascun stra to ; '"terpene te una spalmata di burro sopra ogni strato , d ie saranno non meno di 5 o G. Coprite; fate cuocere du rante Ij2 ora a buon forno. Voltate il blocco, se credete ne­ cessario per assicurarvi dell’eguale coloramento della massa; smodellate sul coperchio della saltiera per sgocciolare il burro, e fate scivolare il blocco sul p iatto di servizio. 3 4 0 4 . — Patate alla moda del Berr\?. Tornitele come per le p atate Castello (V. nelle Patate per guarnizioni); aggiungetele 150 g r . di lardo di ventresca, tagliato a dadi e bislessate, per ogni kgr. di p a ta te . aguatele Ano a livello di copertura con buon brodo; aggiungete un mazzetto guarnito e Nocetele facendole ridu rre a metà. Cospargetele con prezzemolo trito . 3 4 0 5 . — Patate alla crema . F a te cuocere in acqua e sale delle p atate della varietà d etta dai francesi Vitellone, 0(i altre, come la Milanese, di pasta bianca e farinosa; sbucciatele appena cotte; d e tta - Arte Cucinaria . in Italia. — 63.