COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

498 CAPO XI. gliatele a diselli piu ttosto spessi; ponetele in teglia e bagnatele, allo scoperto, con panna bollente oppure con latte. Riducetele in pieno fuoco, rimestandole colla spatola; assapo­ ratele, e finitele all’ultimo istan te, versandoci della panna cruda. 3 4 0 6 . — Patate grattinate alia de lfin e s e . P rendete 1 kgr. di p atate d ’Olanda, sbucciatele e tagliatele crude a fette sottilissime, ponetele in una terrin a mescolandole a 1135 gr. di groviera fresco, g rattugiato, sale, pepe bianco e noce moscata. Versate l’apparecchio in teglia o tegame di terra, burrato e sof- fregato d ’aglio; spolverate abbondantemente di formaggio, e deponete su questo strato, dei pezzettini di burro. F a te cuocere in forno di calore moderato circa 40 minuti, minimo. 3 4 0 7 . — Patate grattinate alla franc e s e . Due maniere: 1.° Pu rèa fina di patate, disposta su p iatto da grattino, spolverata con formaggio e pang rattato , irro rata con burro fuso e g ra ttin a ta a forno vivo. 2." Belle p a ­ tate d ’Olanda, cotte al forno, tag liate in due, per il lungo, e vuotate della loro polpa, passate per setaccio e finite in purèa. Riempire le corteccie svuotate delle patate con questa purèa e g rattinatele come le precedenti. 3 4 0 8 . — Patate all’ungh e r e s e . T ritate 100 gr. di cipolla, fatele appassire nel burro con una cuccliiatina di paprika; aggiungete 2 pomidoro sbucciati, sgranati ed affettati; p rendete 1 kgr. di patate, tagliate a dischetti un po’ spessi, e bagnate con del brodo, giusto a coprire il tu tto . Cuocetele, riducendo la cozione; spolverate sopra con prezzemolo trito. * 3 4 0 9 . — Patate alla Monselet (1). Tagliatele crude a fette rotonde dello spezzore di 2 cen t.; conditele e saltellatele nel burro. D isponetele a corona in timballo; guarn ite il mezzo con funghi tag liati sottili e saltati a crudo; cospargete questi con una giuliana di tartufi cotti nel madera. 3410. — Coccoli di patate alla Pettini. P repa rate tan te pallottole di burro della grossezza di una piccola mela; si tengano al fresco. Sbucciate, lavate e g ra tta te (con la grattugia) 500 gr. di patate; prosciugatele dal liquido, premendole in una salvietta. Tagliate 300 gr. di patate a giuliana fina come si usa per una comune m inestra. P rendete, una per volta, le pallottole di burro ed ap ­ plicateci sopra un sottile strato di p a ta ta di maniera da non coprire tu tta la superficie della pallottola, ma che vi rimanga, qua e là, qualche buco. Rotolate queste sulla giuliana di p atate per farvele aderire. Tenete pronta la padella con stru tto abbondante e ben caldo, friggete senz’altro. Il burro delle palle si struggerà, sfuggirà per le apertu re e ri­ marranno belli, leggeri, biondi, i coccoli. Sgocciolateli, salateli, montateli su salvietta. (1) Celebre, letterato e gastronomo francese; autore del celebre « Aliuauacli des gourmands » ( 1 8 2 5 - 1 8 8 8 ).