COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 499 3411. — Patate alla Voisin (1). Sbucciate e dettag liate a fette, dello spessore e della grandezza d ’uno scudo d’argento, 1 f) grosse patate crude : asciugatele accuratamente, spolveratele con sale fino e pochissimo Pepe. Bu rrate abbondantemente uno stampo per sciar lotta, oppure una piccola casserola a Pareti dritte, disponeteci dentro le fe tte di patate, accavallandole per modo da nascon­ dere il fondo dello stam po ; spolverate questo strato di patate con una cuccliiaiatina di Parmigiano g ra tta to ; disponete un ’altro suolo di fette di patate, nel senso opposto; e così continuate fino a che lo stampo sia riempito, spolverando sempre ogni strato con fo r­ maggio ed irrorando con burro fuso ogni volta che si siano stratificati 2 o 3 suoli. Cuo- cete per un’ora circa in forno caldo ; a metà cottura, coprite il dissopra con carta bu rrata. ^ contorno dello stampo dovrà servire a formare una crosta dorata nel momento di smo- dellnre la v iv an d a ; sformato su piatto rotondo, avendo cura di asciugare il burro che Potrebbe scolare sul piatto. 3412. — Patate alla s v ed e s e . Onocete e tagliate a fette un kg. di patate lunghe. Tagliate i filetti di 12 acciughe u'ssalate, e da 3 a 6 uova sode in 5 a 6 fette longitudinali. B u rrate un piatto per g ra t­ tino ; disponeteci uno strato di patate, coprite con una salsa al la tte un po’ spessa ed accentuata con sugo di limone e grosso pepe ; alternate le uova e le acciughe ad esauri­ mento della provvista. Coprite con midolla di pane fritta e fate g rattinare. 3413. — Timballo di patate alla romana. P até un buon passato di patate confezionato con burro, parmigiano, tuorli d’uovo, "oce moscata e odore di p ep e ; finitelo con qualche cucchiaiata di buon sugo alla napo- ana, ben ristre tto , onde ottenere una pasta sostenuta e di ottimo gusto. P repa rate un '"tingolo alla finanziera con animelle, fegatini, granelli di pollo, qualche filetto di prosciutto e lin gua cotti, dei funghi in addobbo di Genova, delle creste di pollo ed alcuni che- ftelli o pallottoline di pollo ben fini, o ttenuti tritando il pollo sotto il coltello e lavoran­ doli con la panna. Im bu rrate, con burro depurato, una forma per timballi, panatela, fo­ deratela con il passate di patate, riempite il vuoto con l’intingolo, ricoprite col rimanente delle patate. Circa 30 minuti prima dell’ora del servirlo, m ettete nel forno il timballo, e S v it e lo caldo. 3414. — Patate a ll'ardennese . Dopo avere cotte al forno delle belle p atate e svuotate come scatole, lavorate la Polpa come una purèa, e calcolando 500 gr. di questo passato, un iteg li: 4 tuorli d ’uovo; ->() gr. di farcia di pollo; 300 gr. di magro di prosciutto in brunese ; 100 gr. di funghi A ita ti; 80 gr. di reggiano g ra tta to ; 1 0 gr. di sale, una presa di pepe, odore di noce ’Moscata, una cucchiaiata di prezzemolo e di cerfoglio triti. Mescolate bene gli ingredienti e fatene un amalgama ben morbido ; riempite di patate con l’apparecchio ottenuto ; li- S( |ate, spolverate con formaggio ; avanzatele al forno per 2 0 minuti, glassatele all’istan te, servitele ben calde su salv ietta. (1) Nome dell’aristocratico Ristoratore di Parigi che ha innovato questa vivanda.