COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

500 CAPO XI. 3415. — Sformato di patate con aringhe all’o landese . Cuocete nel forno una diecina di belle p a ta te ; passatene la polpa e lavorate questa pu rèa sul fuoco con grosso, come una noce di burro ; aggiungete, lontano dal fuoco, 3 uova e 3 tuorli sb a ttu ti ; mescolate, delicatamente, i filetti di 2 aringhe saure, dissalati nel la tte e tag liati a quadrettin i. B u rra te generosamente e panate uno stampo unito ; riempi­ telo coll’apparecchio, riservando, nel centro, un vano nel quale deporrete dei latteruoli (o bottarighe) d ’aringhe, tag liati a grossi dadi e salsati con un po’ di besciamella m o l t o densa. M ettete ad affogare, du ran te tre quarti d ’ora, nel forno. Sformate con precauzione su piatto coperto con salv ietta e servite caldo. 3416. — Patate alla “ mastro d’o s te P a ta te cotte all’acqua od a vapore, sbucciate calde, e bagnate con la tte bollente. Conditele e fatele ridurre. Servitele in timballo con prezzemolo trito . 3417. — Patate alla fattoressa . T agliate a dadi : 150 gr. di prosciutto crudo, e 60 gr. di cipolla trita fa tta appassire nel burro. Aggiungete a questi la polpa di un kg. di p atate cotte nel forno, e legate come le p atate alla «m astro d ’o ste » . Guarnite le corteccie delle patate s v u o t a t e col detto apparecchio, lisciatene la superficie, spolveratele con pang rattato , irro ratele con burro e fatele g ra ttin are al forno. 3418. — Patate alla Susannetta . P a ta te d ’Olanda, to rn ite oviformi, cotte nel forno in teglia. Ap ritele come un uovo al guscio, serbando il coperehietto della pun ta sm u ssata; vuo tatene la polpa, conditela e lavoratela con 50 gr. di burro, 2 tuorli d ’uovo, della panna spessa, ed una dadolatina di bianco di pollo, lingua, tartufi e funghi. R iempite i gusci delle p atate svuotate coll’appa­ recchio suddetto, coprite col coperehietto serbato ; avanzatele nel forno du rante 1 0 mi­ nuti e lucidatele al burro fuso appena sfornate. 3419. — Patate alla Ro sselana . P rende te la polpa di 6 belle patate d ’Olanda cotte al forno ; lavoratele con 150 gr ' di burro e 4 tuorli. Rammollitele con panna fresca ; aggiungete 2 albumi montati ben fermi, e drizzate l ’apparecchio su crosta da briozzo senza testa, svuo tate per modo da lasciare uno strato sottile di crosta. Cospargete con tritum e di tartufi e fate cuocere nel forno come un soffiato. 3 4 2 0 . — Spumettine di patate. Polpa di p a ta te cotte nel forno, passata per setaccio ; messa a sapore e lavo rata sul fuoco con un quarto del suo peso di burro e 4 tuorli d ’uovo per kg. Aggiungete 2 de­ cilitri di panna montata. Rizzatele a cupola in una crosta da fìano co tta in bianco. De' corate alla tasca colla medesima purèa, irro rate con burro fuso e diacciate lestamente.