COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 501 Delle patate pet» guarnìtat*e. Abbiaiuo detto clie le patate sono come la cera molle nelle mani di un grande artista, che, cioè, si P estano ad essere foggiate in varie guise, fino al paniere elegante per montaggio di patate fritte, al nido, (1°Ve, invece d ’nova, vi sono altri apprestamenti di patate fritte, o via dicendo. Enumereremo i principali am­ m on im en ti, sia per guarniture, che per recipienti di montaggio, oltreché alcune possono essere servite come P'atto d'entrata, ed altre come « Fuori d ’opera » caldo. 3421. - A nna p e r g u a r n itu r e . — P a ta te tag liate a fette della grandezza determ inata diametro degli stampi impiegati (per babà), condite e montate a pani dentro quelli tam p in i bu rn iti. S ituate questi su d ’ima placca, con grasso (di frittu ra) caldissimo, a metà altezza, e cuocete al forno du ran te 25 minuti. 3 4 2 2 . - B e rn v . — Apparecchio di patate, sotto forma di « crocchette » o rocchettini, a<Ulizionato con 100 gr. di tartufi bianchi (per kg.). P assate nell’uovo frullato, rotolatele a ella rifilatura di mandorle dolci (oppure di piglinoli), tag liata finissima ; modellateli in stampi od a mano dando loro forma d ’albicocche. F riggetele all’istan te. Serve di guarni­ tura alla Selvaggina, specialmente da pelo. 3 4 2 3 . - C a s s e ttin e di p a ta te ( Pommes)■ — Sotto il nome francese di Pommes, noi at>biamo nella cucinaria alcune preparazioni per an tipasti caldi, consistenti in patate, di kella qualità e forma, dette Olandesi, di grossezza media, cotte al forno, spaccate in due llel senso della lunghezza, svuotate, e la di cui polpa, dopo essere stata lavorata alla foi'chetta, verrà mescolata con uova, farcie diverse ed aromi e condimenti, per quindi ^empirne le d ette scatole di patata , coi differenti apparecchi, e poi cotte al forno duran te circa 2 0 m inu ti; quindi servite su salvietta, ben calde. 3 4 2 4 . - C a ste llo . — Tornite in forma di grosse olive. Cuocetele adagino nel burro chiarificato per ottenerle dorate e pastose ; spolveratele con prezzemolo trito. 3 4 2 5 . - G h a to u illa rd . — Tornite le patate , già ben parate, colla pun ta d ’un col te i- per modo da ottenere dei nastri regolari di 3 millimetri di spessore. F riggetele come Patate soffiate. 3 4 2 6 . - C h e n e lli. — Apparecchio « Duchessa », comportante 1 uova intiere per un kg. e 150 gr . di farina. Spingete i chenelli di p atata mediante la tasca, oppure foggiateli col cucchiaio in saltiero burrato. Affogateli in acqua salata, sgocciolateli, disponeteli su piatto C irrato ; spolverati con formaggio (sopra e sotto); irro rate con burro fuso ; fate g rattinare. Coprite con burro nocella appena sfornati. 3 4 2 7 . - Chip (Scheggia). — P a ta te tag liate come un centesimo, mediante una pialla o taglietto speciale ; sgorgatele nell’acqua fredda, sgocciolatele, asciugatele e friggetele bene asciutte. Si servono calde o fredde, ed accompagnano la cacciagione ro stita all’inglese. 3 4 2 8 . - C o lle re tte (Baverina). — P a ta te to rn ite a turacciolo, scannellate, poi detta Sciate con pialla, o tag lietto speciale, come quello pe’ tartufi. Si trattano come le precedenti.