COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 43 specie di tasche, togliendoci, ben inteso, un poco della carne in terna dalle due p a rti del filetto; salatelo e bagnatelo con marsala, tenendolo in serbo su d ’un piatto. P rendete un bel fegato biondo d ’oca, dividetelo in tre o quattro parti per il lungo, paratelo un poco dandogli forma rotonda e ponetelo in una terrina con tartufi di Spoleto o di Norcia), sbucciati e dimezzati, una foglia di lauro, poche erbe fine, sale, pepe, spezie; bagnatelo con buon marsala e coprite la terrina ponendola al fresco per circa 4 ore : poscia levate i pezzi di fegato e serbateli col filetto; g ettate via la foglia di lauro, e unite ai tartufi in terrin a 300 o 400 gr. di buon grattino da pastello {paté), impastate bene, e farcite il filetto, unendo anche i pezzi di fegato d ’oca, cucite con filo il taglio, rotolate un poco il filetto, Fig. 94 — riletto (li manzo alla Strasburgo. onde la farcia vada a posto, lardellatelo a dovere, mettetelo su foglio di carta, sul quale avrete prima stesa una grande fe tta di prosciutto: legatelo bene e cuocetelo arrosto, al forno, con abbondante lardo e burro, per u n ’ora e mezza, sempre bagnandolo col suo unto. Cotto che sia, salatelo bene, e lasciatelo divenir freddo nel suo unto, ma sotto pres­ sione leggera per 24 ore. Levate poscia il filetto, pulitelo dal grasso, paratelo a dovere col pennello, e conservatelo in armadio uso ghiacciaia per servirvene quando vi occorre. Questo filetto si presta bene come en tra ta fredda, tanto per pranzi come per colazioni o per mensa fredda da ballo, ma per tale servizio da buffet bisogna montarlo su zoccolo in legno, coperto di burro, oppure in grasso, decorato elegantemente e guarnito con ge­ latina e spadino montate ad astuccio, in bella vista, con creste e tartufi (V. figura 94). 2 263 . — Filetto “ Tiro a segno Steccate e cuoce! e all’inglese un bel filetto ; servitelo su piccolo zoccolo di semolina, attorniato da timbaletti di riso. Da 4 o 5 rape, grosse e p iatte come quelle di Yische (Ivrea) o di Savoia, tagliate tan te fette rotonde, dello spessore di circa un centimetro, che farete cuocere in buon brodo, unitamente ad a ltre ttan ti dischi di grosse carote. Col tagliapaste, asportate, nel bel mezzo delle fette di rapa, dei cerchi concentrici che sostituirete con altri di carota, finché, nella parte centrale, porrete un dischetto ricavato da una fetta di tartufo