COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

502 CAPO XI. 3 4 2 9 . - Crocchette di patate. — Sbucciatele, tagliatele a spicchi ; cuocetele lesta mente in acqua salata, tenendole un po’ sode. Sgocciolatele, seccatele alla bocca del forno, e passatele per setaccio. Disseccate la purèa con 100 gr. di burro, assaporatela ed aggiungete, fuori del forno, un uovo intiero e 4 tuorli per ogni kg. di purèa. Poggiatele a piacere : in forma di tappo, di pera, di albicocca, ecc. Panatele all’inglese e piombatele in frittu ra calda sul momento. 34-30. - Delfina in purèa. — A ll’apparecchio summentovato aggiungete, per ogni Kg-t 300 gr. di p asta reale (pàté à chouxj comune e soda, senza zucchero. Poggiatele a tappo o bondone di 50 gr. caduno ; panate all’inglese. 3431. - Dietrich. — P a ta te d ’Olanda cotte nel forno, aperte uso scatola, riservando il coperchio ; svuotatele della polpa. R iempitele con piccoli gnocchi, con formaggio reg ­ giano g rattug iato , legati con una besciamella cremosa, addizionata con tartufi bianchi di Piemonte. R im ettete il coperchio ; disponetele su placca, col coperchio disotto, ed avan­ zatele al forno per 20 m inuti di cottura. Servitele calde su salv ietta, se per Fuori d ’opera caldo; oppure come guarn itu ra nelle vivande designate. 3 4 3 2 . - Du ch e s sa . — Apparecchio di « crocchette di patate » modellato a b r io z z o , 0 a panetti, o a gallette oppure montato alla tasca. Dorate e colorate al forno sul momento. 3 4 3 3 . - Fiammiferi. — Tagliate le p atate a rettangoli allungati, come si vede per gli stecchi quadrangolari dei fiammiferi ordinari di legno ; friggetele di bel colore dorato, tenendole p iuttosto rigide. 3 4 3 4 . - Fondenti. — Tornite a forma olivare (come quelle d ette Castello), ma del peso di 80 a 90 gr. almeno. Cuocetele adagino nello stru tto , rivoltandole. Cotte, ritira ­ tele, asciugatele, app iattitele leggermente colla forchetta, senza sbriciolarle. R itira te lo stru tto , sostituitelo con 100 gr. di burro (per Kg. di patate), aggiungete le patate, e te­ nete al coperto fino a che abbiano assorbito il burro. Riescono più ricche se fritte p r i ' mieramente in burro abbondante con saltiera coperta. 3 4 3 5 . - Fritte ( Nidi per montaggio di patate fritte). — Tagliate le p atate a fe tte lunghe e sottili quasi come steli di paglia, lavatele ed asciugatele, tappezzate con queste il paniere per speciale fritti — detto « stampo per nidi » — intrecciandole come si fa per 1 nidi, e ritagliando le punte che sorpassano i bordi. Chiudete lo stampo ; friggetele ‘i 1 bel colore pagliarino, e smodellate nel sortirle dal liquido di frittu ra . Disponete il nido su salvietta e guarnitelo con patate fritte a piacere. 3 4 3 6 . - Fritte ( Panieri per montaggio di patate ). — Si possono eseguire questi panieri in varie forme, sia col manico, come senza a guisa di cestello o corbello, ed anche di piccole gerle, potendosi imi" tare colle patate fritte qualsiasi lavoro di cestellaio, anche di tessitura la piii minuziosa. Ecco il procedimento. Poggiate con midolla di i>ane un tampone della grossezza e della forma che deside­ ra te dare al paniere, il di cui fondo sarà formato dal detto tampone. Infiggete su questo, a distanze eguali, dei bastoncelli il di cui insieme costituirà la carcassa del paniere, e che saranno più o meno lunghi o inclinati secondo la forma ado ttata per il paniere, t 5*0