COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 503 fatto, sbucciate delle belle patate, che non arrossino nella frittu ra ; tagliatele a fette di * naill. di spessore, quindi, seguendo sempre il contorno di queste fette, staccate mediante 1111 temperino, un nastro sottile e di regolare spessore, fino alla fine della fetta. Col na- stro ottenuto (di cui potrete variare, a piacere, la lunghezza e lo spessore) intrecciate il Paniere, facendo passare quello tra i bastoncelli, e rinserrando, a m isura che si procede, 1 giri, come fa il panieraio, ed anche il confettiere, coi nastri di zucchero filato, per in ­ trecciare un paniere per dolciumi. P er friggere il paniere, se questo è di bassa forma lo 551 Può friggere in padella ordinaria, di bordo molto alto, dentro liquido da friggere nuovo ; Se, invece, il paniere è alto e con manico pure alto, il liquido da friggere sarà scaldato 1,1 una marm itta alta, per modo che il paniere vi iiossa essere immerso totalmente. A p ­ pena il paniere avrà assunto un bel colore pagliarino, verrà tolto e fatto sgocciolare; ed 1 bastoncelli verranno ritira ti con precauzione. R iempite il paniere con patate soffiate, e guarnitelo, sobriamente, con qualche branca d’ellera arrampicantesi pel manico, con fronde verdi di prezzemolo o di cerfoglio ricciuti, onde accrescerne l’effetto e la leggiadrìa. 34-37. - Giorgetta. — P a ta te d ’Olanda di bella forma, cotte nel forno, aperte a ta ­ bacchiera e guarnite di code di gamberetti legate con salsa ISTantiia. Si servono su gal­ l e t t a generalmente come Fuori d ’opera caldo ed anche quale guarnitura di vivande di Pesce rostito. 34 3 8 . —Grissini di patate. — A 500 gr. di purèa di p atate che av rete già pronta 111 terrina tiepida, aggiungete 3 cucchiaiate di burro, 4 di farina, 2 di parmigiano g ra t­ tugiato, mezza cucchiaiatina di sale e di zucchero in polvere, ed un uovo intiero. La- v°rate vivamente la pasta, affinchè non « cordi », cioè divenga elastica. Appena compiuta la miscela, ponetela sotto spianatoia, spolverata di farina ; spianatela col matterello, in Quadrati di 8 a 1 0 cm. di lunghezza su uno di spessore. Tagliate a fette di un cm. ; po ­ netele su placca bu rrata, decoratele superiormente col tuorlo d ’uovo, spruzzate — se Vl piace — con vino o con granelli di papavero e sale fino. Cuocete in forno ben caldo e servite prontamente. Si può, invece, rotolare l’apparecchio, a foggia di bastoncelli come 1 grissini di Torino, e spolverarli con granelli di zucchero. P e r beu riuscire, fu d’uopo °Perare lestamente e non mettere le p atate a cuocere che tre quarti d ’ora prima di servire. 3 4 3 9 . - Ing lese (patate all’). — Sbucciatele e tagliatele a grossi spicchi — come quelli d’arancia — cuocetele in poc’acqua senza sale, e preferibilmente a vapore (steam). S er­ vono d ’accompagnamento particolarmente ai pesci bolliti. 3 4 4 0 . - biard (moneta di 2 cent.). — Come le Collerette, però non scann ellale. 3441. - L ione se . — P a ta te saltellate ; addizionate per un quarto del loro peso cou CIPolle sottilmente affettate, g rillettate nel burro e ben dorate. Prezzemolata sopra. 3 4 4 2 . - Loretta. — Apparecchio « Delfina » modellato — ossia da crocchetta — Settiilunare (en croissants), del peso di 40 g r., fritte senza essere panate all’inglese. 34-43. - Macaire. — P a ta te cotte nel forno e svuotate ; condite la polpa e lavoratela, Mediante forchetta, con 100 gr. di burro per Kg. S tendetela come una schiacciata nel fondo di Ufla padella contenente del burro chiarificato ben caldo, e fate colorire dalle due faccio.