COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

504 CAPO XI. 3 4 4 4 . - M a rc h e s a . — Apparecchio «D u ch e ssa» , assai tom atato; stendetelo sii placca b a rra ta , colla siringa scannellata, sotto forma di mareuga. Cuocetele nel forno all’istante. 3 4 4 5 . - N ocelle. — R icavatele rotonde col cava verdure, della grossezza di una no­ cella ; cuocetele nel burro tenendole ben morbide. • 3 4 4 6 . - P ag lia . — Tagliate le p atate a giuliana lunga e fina. Lavatele, asciugatele, friggetele sul momento in frittu ra bollente. 3 4 4 7 . - P a e s a n a . — Tagliate le p a ta te a fette spesse e stufatele nel burro con consumato e pun ta d’aglio. Addizionate, per ogni kg. 100 gr. d ’acetosella forbiciata e passata nel burro con un pugillo di cerfoglio. 3 44S . - P a rig in a . — Piccole patatine nocelle, rotolate nella diaccia di carne sciolta, e prezzemolate. 3 4 4 9 . - P o n te Nuovo (Pont Neuf). — D ettag liatele più lunghe possibili e di forma quadrangolare di un cm. di lato. È la forma tipica, ossia la più usitata per Io patate da friggere, come le servono tuttora i friggitori che dimorano vicino al vecchio Pont-N euf a P arigi. 3 4 5 0 . - R o b e rto . — Apparecchio di p a ta te Macaire, addizionato di 6 uova e 15 gr- di cipolletta trita per kg. T ra tta te le come le Patate alla Macaire. 3451. - S c h n e id e r . — Cotte nell’acqua, sbucciate a caldo, tag liate a fette so ttili e coperte con consumato caldo. R idotte come le Patate alla Mastro d ’Oste, e finite con burro, diaccia di carne fusa e prezzemolata sopra. 3 4 5 2 . - S o ffiate. — P a ta te squadrate dai lati ; d ettag liate a fette di 3 mill. di spes­ sore, lavate ed asciugate. Piombatele in frittu ra , di calor moderato, e scaldate prog res­ sivamente, rimestando con garbo la padella. Quando le p atate sopranuotono e che la loro cottura è a punto, toglietele, sgocciolatele nel paniere per frittu ra , e piombatele, al più presto, in un ’altro liquido di frittu ra più nuovo e ben caldo. Questa brusca immersione (o « sor­ presa » come la chiama Jì ri ilat Savarin) provoca il gonfiamento, determ inato sopratutto dalla differenza di tem peratu ra. Lasciatele ben seccare, sgocciolatole e servitele. 3 4 5 3 . - T ru c io li ( Copeaux). — R icavate da delle belle p atate crude che avrete sbucciate, tan ti nastri irregolari, tornendole col coltellino, come si fa per sbucciare un pomo ; fate friggere quei truccioli, ben secchi, e disponeteli a cespuglio, sia per vivanda da per sè, sia come guarn itu ra di costolette di vitello, o di altri p ia tti di carne e di pollame. 3 4 5 4 . - Yvetta. — P a ta te tag liate a giuliana e tra tta te come le Patate Anna.