COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 505 Dei Peperoni e Peperoncino. U peperoue è il Capsioo annuo dei botanici ; appartiene alle solanacee, delle quali vi sono varie specie, Ira esse il peperone comune, originario dell’ind ia e delVAfrica intertropicale, e di là portato in America in Europa. I frutti bislunghi e rigonfi, acri, si mangiano verdi e freschi in insalata con pomidoro crudi 6 cipolle ed altri erbaggi, ed anche in insalata di sotto aceti, così detti di rinforzo, e nelle salse pic­ canti, come quella detta pecerata. I peperoni dolci — come quelli del tipo di Voghera e specialmente i p i- We»'io* amarillos di Spagna — se si servono soli, devono essere grigliati su piccolo fuoco onde poterli fa­ cilmente spellare; vengono, in seguito, vuotati e farciti in varii modi. Se ne fa pure una purea, pestan­ doli colla metà del loro peso con besciamella. Serve d’accompagnamento alle carni grigliate dopo essere 8tate burrate. Ottimi sono i così detti peperoni pomidoro. In quanto ai peperoncini — dai quali si ricava, allorché sono ben essiccati, una polvere sim ile allo zenzero, e che viene detta paprika dagli ungheresi — nelle regioni meridionali d’Italia se ne fa un grande **So, sia per accentuare certe vivande, come p. e.: « la mozzarella in carrozza », sia il baccalà in umido °°n le patate, e via dicendo, e fanno persino formaggi ed altri latticini colle cereselle e diavolieelii, che altro ®ou sono che i peperoncini da pimento , come quello che costituisce il così detto « pepe di Caienna », che s> ricava appunto dal peperone di Caienna, come il paprika dal peperone ungherese. Le varietà principali sono, oltre alle sunnominate, il / ’. di Procopp, il grosso quadrato dolce, quello a mazzi del Giappone, il P. ciliegia , il P. pomidoro, il P . a proboscide, ed il quarantino precoce Astigiano. Coi pim enti rossi del Chili, g l’inglesi confezionano la Bed-Chilies Sauce, che serve specialmente per condire un’insalata corroborante originale detta Ostrica di prato. 3 4 5 5 . — Peperon i alla Quaranta. F a te grigliare, su fuoco moderato, dei peperoni dolci cosi d e tti di Vogherà, fintantoché si possano sbucciare. Spaccateli a metà e sgranateli. Inzuppate nella salsa di pomidoro, diluita con abbondante olio d ’oliva e brodo, dei dadi di mollica di pane, aggiungete dei CaPl>eri, ed un trito di filetti d ’acciughe, prezzemolo e un grosso spicchio d ’aglio, e qualche foglia di basilico. Gustate di sale e pepe, e con questo composto riempite i peperoni. D i­ sponeteli su d ’un piatto resisten te al fuoco, irrorateli d ’olio, e spingeteli al forno di calor fo d e ra to per circa mezz’ora. 3 4 5 6 . — Pep eron i in tefllia. Sgranate dei peperoni grossi, preferibilmente gialli, che sono i più polputi e dolci, tag liateli in listerelle lunghe quanto il peperone, e larghe un d ito ; insaporitele ponendole in teglia con trita tin a di scalogno, e quando saranno d iven tate morbide le striscioline, Versateci alquan ta di salsa di pomidoro sopra. Raggiunta la cottura, mescolate al tu tto nn b a ttu to g li polpa di acciughe e capperi, voltate e unite bene il tu tto e servite. 3 4 5 7 . - “ P imen to s „ ripieni. F endete dei pimentos per il lungo, come barchette, sgranateli, ed aspo rtate l’ovaiio c°i semi, delicatam ente; trita te finamente un po’ di carne suina, aggiungeteci dell’eiba cipollina ( ciboule ), prezzemolo, scalogni, carne secca (pancetta o ventresca di maiale), ben trita ti insieme ed un uovo. Mescolate ed amalgamate; riempitene i peperoni, spolverate con L ’Arte Cucinaria in Italia. — 64.