COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

506 CAPO XI. midolla secca di pane p esta e ben stacciata (chapulure dei francesi); bagnate con qualche goccia d ’olio o burro fuso. Ouoceteli nel forno dentro una teglia o leccarda di metallo leggermente oliata. Cotti, disponeteli su d ’un piatto guarnito con una purèa di pomidoro piuttosto densa, ed accentuata con una punta d ’aglio. Della Pimpinella. Appartiene la Pimpinella anice alle ombrellifere delle coste Mediterranee ; l ’aroma leggermente aniciato delle foglie, si confà specialmente come ingrediente delle insalate crude, essendo un’ erba aromatica che attiva la digestione. Dei Piselli. Legnine principe, il Pisum sativum era notissimo agli antichi romani, dove il nome dei Pisones si ri­ scontra sovente — non fosse che per quel gioiello D ell’arte poetica che Orazio Fiacco dedicò ai suoi amici e mecenati, i fratelli Pisoni — a testimoniare che vi furono dei gran mangiatori di qnel tenero e dolce baccello. Celio Apicio indica varie vivande di piselli, persino una di Pisum indicum, cioè di « pisello in ­ diano ». I piselli si dividono in due varietà, quelli da sgusciare ed i baccelloni o mangiatutto, detti taccole dai lombardi, pois golù dai piemontesi e dai francesi pois gourmands. Tra i legumi essi dividono cogli asparagi la superiorità del baccellaio, e sono i più graditi, digeribili, saporiti e nutrienti, specialmente i pisellim freschi e tenerini ( petits pois dei francesi) che sono più digeribili dei secchi che, come i fagiuoli, si pon­ gono a macerare nell’acqua. Teneri, alcuni li mangiano — come le favette — crudi, uso antipasto, con fette di salame ed altri amm innicoli. Si prestano a tu tti i' più delicati ammanuimenti dei legum i, comin­ ciando da quelli al burro, alla crema, alla francese, a ll’inglese con zucchero, in umido col vitello, e via dicendo- 34-58. — Piselli all’italiana. F a te soffriggere con burro ed olio, in una piccola casseruola, un po’ di cipolla trit aggiungete qualche cucchiaiata di salsa di pomidoro, un bicchiere di brodo; quando bolle, m etteteci i piselliui freschi; dopo 5 m inuti di bollitura, aggiungete 2 o 3 grumolini di lattughe romane tag liate ad uso giuliana; assaporate con sale, pepe. Cotti e ridotti, ser­ viteli con crostoni fritti nel burro. 3 4 5 9 . — Piselli alla franc e s e . M ettete in una casseruola un litro di piselliui freschi, sg ranati sul momento; un gru muletto di lattuga ; un mazzettino di prezzemolo legato, e dei piccoli cipollotti bianchi novelli; copriteli per 3[1 d ’acqua, aggiungete un pezzetto di zucchero, e grosso come una noce di burro. Coperchiate, fate cuocere vivamente. A llorché saranno cotti, ritira te il mazzettino, e se caso mai rimanesse scarsa la cozione, aggiungete, facendoli saltellare, una ricca cucchiaiata di burro manipolato con un pizzico di farina. Se vorrete ottenere i piselli ben verdi, bagnateli con acqua di Vicliy.