COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 507 3 4 6 0 . - Piselli alla tede s ca . Tagliate a dadolini del prosciutto affumicato cotto, mettetelo in casseruola con un bicchiere di buona salsa vellu tata, e lasciate bollire per qualche minuto. A v rete fatto cuocere in acqua salata dei piselli ben verdi, sgocciolateli e m etteteli nella salsa col p ro ­ sciutto; finitela coll’agg iunta di qualche pezzetto di burro fresco. Servite con crostoni di pane fritti nel burro. 3461. — P iselli alla p rovenza le. Tagliate a dadi della ven tresca di suino, soffriggetela in casseruola con un po’ di burro; aggiungete i piselli ed una cipolla in tiera, un bicchiere di brodo, una cucchiaiata di salsa di pomidoro. Gotti e rido tti, levate la cipolla, e m etteteci qualche cucchiaiata di buona salsa; lasciate ancora un po’ crogiuolare, serv ite con crostoni di pane fritti al burro. 3 4 6 2 . — P isellin i all’intjlese. M ettete su vivo fuoco una casseruola profonda o bacinella per confetture, piena d’acqua per 3[4 salata ; g e tta te i pisellini freschi, sgranati, nell’acqua in piena ebollizione e cuocete vivamente; fate sgocciolare e ponete i piselli su d ’uua salv ietta; versateli in una iegumiera ancora bollenti, e poneteci sopra un bel pezzo di burro fresco; coprite e man­ date subito in tavola. Servite a p arte dello zucchero in polvere. In Ingh ilte rra servono i piselli tenerm i, cotti a vapore e ben caldi, dentro la legum iera; a ciascun convitato viene passato un pezzetto di burro fresco (uso antipasto), col quale condisce i piselli caldi alla sua m aniera; così pure si regola collo zucchero. 3 4 6 3 . — P iselli col lardo all'italiana. F a te soffrigere in casseruola 125 g r. di lardone magro (« carnesecca » dei toscani, « pancetta » dei lombardi) non affumicato, e tag liato a dadolini, aggiungete un litro di Piselli p iuttosto grossi e farinosi, un mazzetto di prezzemolo legato. Coprite a metà con dell’acqua; term inate con una mezza cucchiaiata di burro manipolato con faiina, dopo avere tolto il mazzetto. Serviteli caldi. 3 4 6 4 . — Purèa di piselli (detta di San Germano). Cuocete i piselli alla francese, senza cipolla e senza la ttu g a ; ponete la purèa in cas­ seruola con un po’ di besciamella non troppo densa; scaldate su fuoco lento, ed aggiun­ gete per finirla del burro fresco. Servitela con crostoni di pane fritto. 3 4 6 5 . — S a ls i c c i e di piselli alla tede s ca . Questa maniera di preparare i piselli è in gran voga n ell’armata tedesca; durante la guerra del 1870-71, salciccie colla farina di piselli resero un segnalato servizio alla truppa allorquando le vettovaglie fresche tennero a mancare (nello stesso modo che le gaiette di riso compresso, cou farina di pesce e soliya, furono utilissim e per l ’esercito nipponico nella guerra Russa-Giapponese). L ’intendenza m ilitare trovò in quei salsiciotti ( erbswurfst) una grande risorsa, poiché anche durante un lu»go combattimento il soldato prussiano aveva nel suo « tascapane » delle salciccie che poteva mangiare fredde e contenevano tutti gli elementi fisiologici per un sano e nutriente alimento, capace di riparare le forze. Eccone la ricetta.