COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

508 CAPO XI. Ponete sul fuoco uua casseruola piena, per un terzo, d ’acqua bollente, versateci la farina di piselli, e rim estate vivamente. Cuocete per 2 0 m inuti su fuoco moderato avendo cura di fare appoggiare, rimestando, la spatola fino al fondo del recipiente per impedire che la poltiglia s’attacchi e prenda del bruciaticcio. Mescolate fino ad ottenere una po­ lenta abbastanza densa. Tagliate a dadolini 250 gr. di lardo magro di ventresca affumi­ cata (bacon degl’inglesi), per ogni 1 {2 kgr. di farina di piselli, e fatelo rosolare in padella, quindi riunitelo alla polentina e continuate a lavorarla; gustate di sale; lasciate in tiepi­ dire; riempite, col suddetto apparecchio, dei budelli soliti per salciccia ben n e tta ti come di regola. Foggiate dei salsiciotti ordinarii, piuttosto piccoli — come i salsiciotti affumicati d ’Amburgo ed altri d ’origine tedesca — legateli a rocchi, e fateli seccare esponendoli ad una corrente d ’aria asciutta. Qualora voleste servirli caldi, pungeteli con un ago fino, e scaldateli nell’acqua con poco sale. Se voi schiacciate le salciccie stempe­ randole nell’acqua bollente, o tterrete, sull’istan te, una m inestra di piselli col lardo. Del Pomidoro o Tomatiea. È una pianta solanacea della Persia (Solarium, Lycopersicum), che, in meno di un secolo, ha saputo con­ quistarsi un posto eminente tra gli erbaggi, al punto da diventare, specialmente in certe regioni meridio­ nali d ell’Italia e della Francia, un cibo necessario, del quale non si può fare a meno, specialmente come salsa e colato, tantoché di un personaggio invadente che copra molte cariche nel proprio paese, si dice : « è diventato come il pomodoro, che lo si trova in tutte le viv a n d e» . In fatti: dalle minestre o minestroni, da quelle di pasta asciutta, come i « maccaroni colla pomarola » dei napoletani ; dalle insalate crude miste, co’ peperoni, cetrioli, cipolle novelle, ecc., durante l ’estate; dai pomidoro farciti alla provenzale, o sulla graticola, o fritti ; e, finalmente, alla ben nota salsa colata (coulis dei francesi) e conserve in tanti svariati modi ammanite, ed alle marmellate e confetture di pomidoro, questo frutto, rimarchevole pel s u o magnifico colore purporeo, e per le sue belle forme : tondeggiante, piriforme, oviforme, ciliegiform e, e via dicendo, forma la delizia degli occhi e del palato dei suoi num erosi.sfruttatori che l ’adorano.... mangiandolo. Le principali varietà impiegate nella cucina sono: il pomodoro rosso grosso, specialmente il precocissimo; il pomodoro mela rossa senza coste; il rosso L aye ; il p . ciliegia; il giallo-rosso ; il p . Re Umberto; i l p . pesee; il p . Mikado dai frutti volum inosissim i. Gli spagnuoli che importarono dal Messico in Europa i primi po­ midoro, li denominarono tomatos, come quei sud-americani li chiamano. 3 4 6 6 . — Pomidoro alla p iemon tese . P rendete dei pomidoro, tu tti della medesima grossezza e di forma regolare e non troppo grossi, tagliateli un poco della p arte superiore, cioè verso il picciuolo ; sgranateli ; salateli leggermente, e m etteteli a sgocciolare su d ’uno setaccio. P rep a ra te un risotto bianco non troppo cotto, e finito con un pezzo di burro, del reggiano ed un tartufo bianco ta ­ gliato a dadolini, pepe e noce moscata ; riempite i pomidoro con quell’apparecchio, pone­ teli in un piatto d ’argento per g rattino con burro fuso ; cospargeteli di reggiano g ra t- tuggiato e burro, fateli asciugare su fuoco vivo ; poscia metteteli nel forno a g rattinare per un istan te. Serviteli nello stesso piatto con un po’ di sugo ridotto. 3 4 6 7 . — Pomidoro al grattino. P rende te dei pomidoro di media grossessa, tag liateli per metà, spremetene l’acqua e sbarazzateli dai sem i; salateli leggermente, fateli sgocciolare ponendoli su d ’uno staccio;