COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 509 P reparate un composto di una cipolla trita e fanghi, prezzemolo e mezzo spicchio d ’aglio, il tu tto finemente tritato . Accomodate i pomidoro su d ’un p iatto d ’argento (od altro che Possa essere servito a tavola) unto di burro ; cospargeteci sopra il suddetto composto, e, su <l'lesto, del reggiano g rattug iato e del burro fuso ; m etteteli sul fuoco per farli asciugare, quindi nel forno, di calor moderato, per g ra ttin arli. Cotti di bel colore, serviteli. 3 4 6 8 . — Pomidoro ripieni alla siciliana. S co ttate e sbucciate dei pomidoro ; ungete con olio un p iatto resisten te al fuoco e servibile in tavola. Disponeteci dentro i pomidoro, salateli leggermente e riempiteli col seguente composto : U na cucchiaiata di capperi, 4 di mollica di pane g ra ttugg iata ed ab ­ brustolita ; prezzemolo ed acciughe trite , sale, pepe e noce moscata. Spolverizzate i po ­ midori con pane grattugg iato , cospargeteli d’olio d ’oliva, e poneteli nel forno di calor "loderato, fino a quando avranno preso un bel colore. 3 4 6 9 . — Pomidoro alla sarda. Sbucciate e sgranate dei bei pomidoro ; poneteli in una teglia in pirofila, con olio, 8ale e pepe; trita te finemente uno spicco d ’aglio, del prezzemolo, ed un’acciuga salata dislocata. Mischiate il tu tto con una manciata di riso crudo. Con questo apparecchio, imbottite per m età i pom idori; irro rateli leggermente con olio; coprite la teglia, e fate cuocere lentamente per 45 m inuti circa, rivoltando sovente i pomidoro; e bagnandoli, di quando in quando, con un po’ di sugo di vitello. 3 4 7 0 . — Pomidoro al sa lmone. Scegliete dei pomodori piccolissimi e di polpa soda ; praticate un ’ apertu ra sulla Superficie del gambo, grande come un pezzo da una lira. Da questa ape rtu ra svuotate * Pomidoro e conditeli internam ente con sale e pepe, un filetto d ’olio e alcune goccie di aceto. R iempite i pomodoro con un composto di salmone (eppure di tonno) in scatola, tritu rato o tagliato in dadi, ed un trito di prezzemolo, cerfoglio, dragoncello, ed un pizzico di cipolla trita ta finissima. Aggiungete un poco di maionnesa per reggere insieme il r i­ pieno, e dopo richiudeteli con il loro coperchio. 3471. — Flano di pomidoro. P rep a ra te una besciamella con 50 gr. di burro, 50 di farina ed un bicchiere e mezzo di latte, fatela cuocere bene per farle acquistare della elasticità. Prima di questa av iete bitfo colorire in una casserola un pezzo di burro con un po’ di prosciutto ed eibaggi tagliuzzati, cioè : cipolla, sedano, radica gialla e prezzemolo, aggiungete 2 chiodi di ga­ rofani e quando tu tto ciò ha preso un bel colore d ’oro, poneteci dentro 5 bei pomidoio maturi e carnosi, senza semi, scottati. F a te cuocere bene, aggiungete un po’ di sugo di curile, condite con sale e pepe e fate re string e r bene a densità sul fuoco. P assate poi Per staccio, unite questa purèa alla besciamella, gustate se sta bene di sale, finite con una cucchiaiatina di zucchero in polvere. Quando il composto sarà freddo, unitegli 5 uova iutiere ben sb attu te, versate in uno stampo liscio a budino, leggermente bu rrato interna- mente, e fate cuocere a bagnomaria, senza bollire, per un ’ora almeno.