COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

510 CAPO XI. 3 4 7 2 . — Rodino di pomidoro. Spaccale 8 pomidori mediani; spremetene l ’um idità, poneteli a cuocere con un sottritto uso mirepoix. Cotti, fateli sgocciolare sul setaccio, g e tta te via il sugo; passatene la polpa per setaccio. P e sta te 250 gr. di polpa di vitello con un quarto di midolla di pane am­ mollita nel latte e spremuta; aggiungete quindi un quarto di burro, poi mezzo albume d ’uovo. Operate lentam ente fino a che la farcia sia ben consistente, passatela per setaccio, tenetela in fresco. P rocedete medesimamente con l’identico peso di prosciutto, cotto di recente, e legatelo con un uovo intiero. R iducete il pomidoro alla consistenza d’una purèa p iu ttosto densa; aggiungetele un terzo della farcia di prosciutto ed una goccia di c a r­ minio vegetale. B u rra te grassamente uno stampo unito a cilindro; ponete sul fondo uno strato, dello spessore d ’un pollice, di d e tta farcia di vitello, poi uno strato di mezzo cent, di purèa di pomidoro prealabilmente legata con 2 tuorli d ’uovo; ponete un nuovo strato di farcia di vitello, poi uno di mezzo cent, di farcia di prosciutto, continuate in tal guisa fino ad esaurimento dell’ apparecchio. F a te affogare in bagnomaria durante 35 minuti, coprendo col coperchio non intieram ente, ed ev itate l’ebollizione. Questo bodino si può servire tan to caldo che freddo. Se caldo, con una salsa bianca fa tta con del brodo; se freddo, lucidato a gelo con gelatina sem irappresa e decorate con crostoni di gelatina. Si può, anziché in uno stampo, modellare l’apparecchio in stampini per darìoli, e rendere più delicata la farcia lavorandola con un po’ di panna. Del Porro. Appartiene agli agliacei ; dai francesi è detto poireau, , e ne fanno molto più uso di noi, cominciando da varie minestre di pnrèe e vellutate, come la Solferino, la Brettone, la Dieppese ; e li servono anche per guarnitura, sia abbragiati, sia accomodati con burro e formaggio, oppure come passato latteggiato, creme e vellutate. I porri così detti lunghi sono le varietà più delicate, specialmente per far minestre o zuppe, tanto di grasso che di magro, ed anche in insalata cruda. Il porro gigante d ’inverno è la più bella varietà che esista. Vi è pure il porro grosso corto d’estate, e quello d ’Jyton Castle, che è il più stimato sui mercati in­ glesi per la sua bontà e per la sua grossezza. 3 4 7 3 . — Porri abbragiati. Sopprimete la parte verde di 20 gambi di porri ben bianchi e grossi; fendeteli 111 due metà per il lungo e verso la p arte superiore ; lavateli e bislessateli p e r 2 m i n u t i - F a te 1111 rosso leggermente brunito con 2 cucchiaiate di burro e quasi a ltre ttan to di f a ' rina ; aggiungeteci i porri. Coprite con 2 decilitri di sugo e con un foglio di carta b u r­ ra ia . B rag iate per 2 ore su fuoco moderato. Sgocciolate, legate — se occorre — la co- zione con burro manipolato. Term inate con una cucchiaiata di burro e sugo di limone. 3 4 7 4 . — Porri in umido. Mondati e lavati, g ettate i porri in una pentola d ’acqua bollente salata, lasciandoli cuocere per mezz’ora. Sgocciolateli, collocateli in un p iatto riscaldato, colle cime dei porri rivolte tu tte da una parte. A v rete fatto, a parte, un « rosso » con 50 gr. di burro e poca