COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 511 farina, aggiungendovi, per ultimo, un bicchiere di latte. Mescolate e rim estate fino a che la miscela alzi il bollore, aggiungeteci un po’ di sale ed un pizzico di pepe. Questo com­ posto cremoso lo verserete sui porri, che servirete prontamente. 34-75. — Porri abbrayiati alla fr anc e s e . Tagliate il gambo verde a 1 2 grossi porri ben bianchi, fendeteli a metà verso la parte superiore; lavateli e prelessateli (cioè « imbianchiteli ») du ran te 2 minuti. F a te un « rosso», leggermente bruno, con una cucchiata di burro ed a ltre ttan to di farina; aggiungete i porri. Copriteli con un decil. di sugo e con una carta bu rrata. Abbragiateli, du ran te 2 ore, su fuoco moderato. Sgocciolateli; legate la cozioue con un po’ di burro manipolato. Term i­ nate la cottura con 1 [2 cucchiaiata di burro e con succo di limone. Della Portulaca. Detta volgarmente Porcellana, e Pouryier dai francesi, è la Portulaca oleraoea dei botanici. Poco usata Italia, quantunque vi cresca come la gram igna, invece, a ll’estero, specialmente nel settentrione della ■lancia, nel B elgio, in Olanda, nell’Austria, ecc., è coltivata negli orti, e non solo se ne fa vivanda du­ rante l ’estate, ma la si conserva per l ’inverno dentro a vasetti di vetro o di coccio, dopo averla fatta aPpassire nel burro, e con uno strato di questo ben ricoperta si stratifica nei vasi, ed ermeticamente chiusa ^a si tiene in serbo. È buonissima a mangiarsi in insalata — purché ben tenera — aggiungendovi poca ®rì>a cipollina, oppure d ell’aglio. La si mangia anche in frittate alla certosina ed erbazzoni, unitamente a(t altre erbuccie. Le convengono molti ammannimenti comuni ad altri legum i. È molto rinfrescante. 3 4 7 6 . — Portulaca alla fiamminga. Scegliete quella tenera e dal gambo non ancora rossiccio. Lavatela, sgocciolatela, po­ netela a « fondere » ossia « sudare » a lento fuoco ed al coperto, con pochissima acqua. Sgocciolate la verdu ra ; p repara te un « rosso » ; m etteteci la portulaca che, essendo molto acQuosa, allungherà il rosso. B u rrate all’ultimo momento. Del Prezzemolo. L ’jp iu m petroselinum era noto a g li antichi cuochi ; con esso si faceva salse verdi, e serviva, col suo sano ar°ma acuto, a dar gusto a varie salse e vivande, specialmente trito, tanto le fronde, che g li steli e radici. Infatti anche nella cucinaria moderna lo si sfrutta sotto questo triplice impiego. I grossi gambi e radici del Prezzemolo fanno parte, insieme ai ramoscelli di timo e foglia di lauro, a formare il « mazzetto guarnito ». Nelle Fiandre mettono la radice di prezzemolo nel Waterzoei (minestra di pesce), ed anche in quella di pollo. I fuori d ’opera crudi, la maggior parte sono guarniti ed ornati con fronde di prezzemolo, massime quello nano ricciuto ; le fritture in generale e specialmente quelle di pesci sono guarnite con mazzettiui prezzemolo fritto. Le froudi verdi di prezzemolo fresco ornano pure le vivande di pesci lessati e di cani a de, specialmente testine di vitello, e sim ili ; per queste guarniture il ricciuto doppio è preferibile.