COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

44 CAPO V i l i. nero, cotto nel vino. P e r tal modo voi o tterrete tan ti cartoni o dischi da bersaglio varie­ gati, coi quali ornerete e guarn irete il bordo piatto del tondo di servizio. R idotta la co- zione del filetto con spaglinola, serv itela a p arte in salsiera. 2 2 6 4 . — Filetto di bue alla Richelieu . Tagliate il filetto, ben steccato — sia rostito che abbragiato — a fette non troppo spesse; adagiatelo su piatto grande, ovale ; ponete, come guarn itu ra, ai due capi, delle teste di funghi farcite con duxelles, e dai lati dei pomidori pur essi rip ien i; tra queste due guar­ n itu re, delle lattughe abbragiate. 2 2 6 5 . — Filetto di manzo alla russa. P rep a ra te un filetto come di pratica, lardellatelo bene, cuocetelo arrosto, nello spiedo oppure nel forno, tenetelo un poco al sàngue e lasciatelo raffreddare. P rep a ra te un ele­ gante tamburello decorato in burro, in forma di cestello ovale, poggiatelo su piatto in argento, lungo, da rilievo ; ponete sul cestello un pezzo di burro quadrilungo, alto circa 3 centimetri ; tag liate il filetto a fette so ttili, riunitelo dopo e ponetelo sopra il burro che avrete messo come rialzo entro lo zoccolo a cestello : circondate il filetto con cavoli di Bruxelles, tu tti d ’uguale grossezza e conditi in insalata, corretta con Worcester-sauce. Circondate la base della cestella con certosini posti dentro bussolotti per darìole, ripieni d ’una buona insalata alla russa e crostoni di gelatina ben chiara : ponete sopra il filetto tre asticciuole formate ad astuccio, con cresta e tartufo, facendole passare attraverso il blocco di burro e conficcandole nel legno del tamburello ; lucidate bene il filetto con gelatina rappresa, e servite a p arte una buona maionnesa. 2 2 6 6 . — Filetto di man zo all’ungh e r e s e . P rep a ra te un bel filetto di manzo, ponetelo in concia, in un vaso di te rra , durante 24 ore, in una m arinata cotta. Tolto dalla m arinata, ponete il filetto nello spiedo all’in ­ glese per non forarlo (oppure nel forno come pel « filetto alla Pon ti »); cuocetelo durante un ’ora, e più se occorre; però, venti m inuti prima di toglierlo dallo spiedo, levate l’unto dalla leccarda (oppure dalla teglia) e m etteteci 2 tazze della m arinatura, a ltre tta n ta panna acida e bagnate il filetto finché sia cotto ; levatelo allora dallo spiedo, (oppure dal reci­ piente) paratelo e trinciatelo, ricomponetelo sopra un p iatto lungo, con sotto un rialzo di carne lessata, già tenu ta sotto pressione e rid o tta a gelo. Contornate il filetto con fondi di carciofi e cipolline cascati a gelo ; in testa al piatto ponete due mucchietti di patatine fondenti ; passate il fondo della leccarda (o della teglia) pel cornetto di seta, re strin ­ getelo con alcune cucchiaiate di vellu tata e sugo di limone; ris tre tto a dovere, passatelo per la stam igna, salsate il filetto, servendo in salsiera a p arte il rim anente della salsa, ed in un piattino a navicella ponete del rafano raschiato. 2 2 6 7 . - Filetto di man zo alla Godard. Lardellate il centro di un bel filetto di bue ; marcatelo con erbaggi come per la cot­ tu ra in umido, cuocetelo e tenetelo piuttosto al sangue (all’inglese). Sopra p iatto ovale, m ettete un crostone di patate duchessa, lungo come il filetto ; sopra il medesimo ponete il filetto mezzo tagliato e guarnitelo con un mucchietto di tartufi neri to rn iti, cotti nel