COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

512 CAPO XI. Le varietà piti apprezzate sono : la comune, la Napoli gigante a foglie di sedano ed il nano riccio. La varietà colle radici grosse e carnose si mangiano fritte e cotte semplicemente n ell’acqua e condite con burro, con olio ed aceto, ecc. Le qualità colle foglie sostenute da grossi pezioli, s’imbiancano e si mangiano come i sedani. Il così detto prezzemolo all’aceto s’ottiene ponendo a macerare in una terrina, con buon aceto freddo, delle fronde di prezzemolo ricciuto, lavato in acqua salata e ben sgocciolato ed asciugato ; vi s’ag­ giunge del ramolaccio grattugiato ; s’ottiene così una salsa che si adopera fresca per guarnizione d’uova sode, di carne fredda, testina di vitello , ecc. Del Rabai*bat*o. Il Rhcum ondulatimi dei botanici o Rhubarbf degli anglosassoni, che ne fanno molto uso, specialmente delle foglie e dei loro pezioli o coste per confezionare i così detti pies o torte, è poco noto da noi, e sol­ tanto alcuni cuochi o tramezzieri intelligenti ed istruiti sanno trarre vantaggio da questo ottimo erbaggio, per fare torte, « scarpazzoni », come coi spinaci e colle bietole. Coi pezioli di rabarbaro si fanno le marmellate, lo sciroppo, la gelatina ed il candito di rabarbaro. Si utilizza pure la parte verde della foglia, ammannendola come si fa co’ spinaci e co ll’acetosa. Milano è per avventura la città d’Italia dove più siasi diffuso l’impiego del rabarbaro in cucina, mercè la coltiva­ zione speciale — unica in Italia — che il Sig. Ansano Canzi, iniziò, da pochi anni, in Novate milanese e Garbagnate m ilanese, premiato con medaglia d’oro alle esposizioni di Como 1909 e di Padova 1910. 3 4 7 7 . — Torta di Rabarbaro all’ing le s e . P rendete i pezioli delle foglie ben sviluppate, ma tenere, del rabarbaro ; mondatele, lavatele, spellatele come fareste colle coste di bietole. Quindi tag liate i d e tti pezioli a pezzettini (2 cm. circa), e collocateli a stra ti in una teglia ; ad ogni strato versateci sopra una cucchiaiata di zucchero polverizzato ed un pizzico di sale, un poco di corteccia di limone g ra ttu g ia ta ed un poco di cannella e noce moscata. Ripieno il tegame, preparate un foglio di p asta d ’alzata, ricoprendo con esso la teglia e saldandone bene gli orli ; po­ netelo a cuocere in forno di calor moderato du ran te mezz’ora. Servitela a pezzi, aggiun­ gendo, a parte, della panna fredda cou zucchero. Del Ramolaccio o Ravanello. Il ramolaccio ( Raphanus sativus dei botanici ; Raifort dei francesi) ha gusto acre, piccante, e lo si mangia crudo con sale, olio, pepe, insieme alla carne. Anticamente si faceva anche vivanda cotta perchè pi ’1 digeribile. Le varietà m igliori per tavola sono : il ravanello tondo rosa j il quarantino o ravanello precoce, con polpa candida, soda è squisito ; il ravanello rosa a punta bianca ; lo scarlatto precoce, il violetto precoce; il giallo d’estate molto piccante ; il ramolaccio bianco precoce, il nero d’estate e quello nero d’inverno. Ottimi sono i ravanelli d’inverno alla salsa crema.