COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DEGLI ERBAGGI, LEGUMI, ECC. 513 Della l^apa. La Brassica napns è nna radice molto nota agli antichi ohe ne facevano minestre e « rape armate ». trovano un ampio uso nella cucina, come i cavoli ; giunte ad nn certo sviluppo, si recidono le foglie (« cime di rapa ») presso il collo della pianta, e colle dita si spogliano della parte fogliacea verde e delle coste se ne fanno mazzetti da tagliuzzare finamente per servirsene tanto per zuppe che por condire come i cavoli. Le radici affettate sottilmente servono a fare ottime minestre, massime di riso con salsiccie, al pari quelle di verze ; si condiscono le rape crogiuolate al burro con formaggio e spezie, e con fette tostate di pane midolioso sotto, oppure si fanno crostate con formaggio. Ottime sono pure in salsa bianca, alla Cl'enia, in stufato e fritte. Accompagnano g li abbragiati di montone, d’anitra, e di lombata di maiale. Le varietà di rape più utilizzate nella cucina sono : la quarantina di Pavia, quella bianca a colletto Vloletto e la gialla globosa. I giapponesi fanno con cavoli rape : deizon e petzal, dei crauti fermentati. 34-78. — Rape ripiene. Sbucciate le rape e svuotatele come una scatola e prelessatele in acqua bollente. Sgocciolatele e ponetele su salv ietta. T ritate finemente del fegato con un pizzico di Prezzemolo, basilico o maggiorana, timo, erba cipollina e mollica di pane inzuppata nel brodo, rimestando per bene il tu tto col m estolo; aggiungeteci un tuorlo d ’uovo con poco 8ale e spezie. Con questo apparecchio riempite le rape, che farete cuocere in casserola 0 in teglia di coccio, con buon sugo o brodo che giunga però al disotto del livello del ripieno, su cui cospargerete del pan g ra tta to . Ouocetele a fuoco lento, oppure in forno tiepido. A cottura term inata, disposte le rape sul piatto di servizio, rim ettete la casse- rola o teglia sul fuoco col poco sugo o intingolo rimasto, a cui aggiungerete un po’ di burro leggermente manipolato con farina, e lasciate bollire per circa 2 minuti. Al mo­ mento di servire, aggiungete lestam ente 2 tuorli d ’uovo frullati alla salsa o ttenu ta, spruz­ zandoci anche il sugo di due limoni. V ersate questa salsa sulle rape che servirete °alde. Si può calcolare due rape per ciascuna persona. Anche ai cavoli rape si può ap ­ plicare questo procedimento. 3 4 7 9 . — Rape fritte al caramello . Sbucciate e tag liate a spicchi regolari come quelli d ’un arancia, da 6 ad 8 belle rape grosse F atele bollire per circa 20 a 24 m inuti ; scolatele ponendole sul setaccio o graticcio. Versate nella padella 3 cucchiaiate di grasso d’arrosto (ottimo anche quello d’oca), oppure burro liquefatto, e caldo che sia, spolverizzate gli spicchi di rapa con zuc­ chero, e poneteli a friggere nel grasso, voltandoli accuratamente fino a che gli spicchi n°n siano d iven tati di un bel colore bruno. Po tete servirle come fritto ; ma, di prefe­ renza, utilizzate questa v ivanda come guarn itu ra che serva d ’accompagnamento ad an itre, 0 c!|e, polli o montone arrosto. L Arte Cucinaria, in Italia. — 65.